Rezept um Marzipan bzw. Marzipanrohmasse selber herzustellen

Wissenswertes über Marzipan

Jeder kennt es und fast jeder liebt es  - das Marzipan. Meist kaufen wir es heutzutage fertig als Marzipanbrot, Marzipankartoffeln oder schon als fertige Rohmasse zur weiteren Verwendung in der Küche, z. B. zum Backen einer Marzipantorte.

Oft ist aber das Marzipan welches man kauft von recht niedriger Qualität. Das bedeutet im Klartext, es enthält einfach viel zu viel Zucker. Oder es ist gar kein echtes Marzipan sondern Persipan. Dazu hier eine kleine Erklärung, was Marzipan überhaupt ist:

Erstmal geht es um die Marzipan Rohmasse. Die grundsätzliche Herstellung dieser ist festgelegt im Lebensmittelbuch und dort "Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren". Dort steht unter B und 1.:

Marzipanrohmasse ist eine aus blanchierten/geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17% Feuchtigkeit. Der Anteil des zugesetzten Zuckers beträgt höchstens 35% und der Mandelölgehalt mindestens 28%, beides bezogen auf die Marzipanrohmasse mit 17% Feuchtigkeitsgehalt. Bei der Marzipanrohmasse M1 kann der Gesamtgehalt an blanchierten/geschälten bitteren Mandeln bis zu 12% des Mandelgewichtes betragen. Eine Kenntlichmachung ist nicht erforderlich. Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln werden zur Herstellung der Marzipanrohmasse nicht verwendet.

Also es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass die Marzipanrohmasse nur maximal 35% Zucker enthalten darf. Nun kommen aber die Hersteller und setzen der Marzipanrohmasse weiterhin Zucker zu. Das dürfen Sie bis zu einem Verhältnis 1:1. So lange darf sich das ganze noch "Marzipan" nennen.  

Einfaches Marzipan/Industriemarzipan: der Rohmasse darf bis 50% Zucker zugesetzt werden (50:50)

Edelmarzipan: der Rohmasse darf bis 30% Zucker zugesetzt werden (70:30)

Lübecker Marzipan: Mischungsverhältnis  70:30

Lübecker Edelmarzipan: Mischungsverhältnis 90:10

Da die Produkte in der Praxis schön preiswert sein sollen, wird auf dem Massenmarkt meist das 50:50 Marzipan angeboten. Findet man beispielsweise im Supermarkt als Marzipanbrot oder Marzipankartoffeln. 

Achtung: Wer da denkt das 50:50 Marzipan enthält 50% Mandeln und 50% Zucker, der täuscht sich gewaltig. Denn die Marzipanrohmasse enthält ja auch bis 35% Zucker. Diese muss man natürlich zusammen addieren und kommt dann auf einen Gesamtzuckergehalt von sagenhaften 67 %. Also zu 67 Prozent besteht eine solche Marzipankartoffel nur aus reinem Zucker.  Da kann man sich ausrechnen, dass ein größerer Verzehr von solchem Marzipan nicht gesund sein kann. 

Es ist also ratsam, immer nur höherwertiges Marzipan zu kaufen. Hochwertig ist das Marzipan immer dann, wenn der Zuckerzusatz zur Rohmasse nur sehr gering ist, bzw. wenn man die Rohmasse selber nimmt (oder selber herstellt). Auf der Verpackung sollte immer die Zutat Mandeln an erster Stelle in der Zutatenliste stehen. Gutes Marzipan ist immer leicht bräunlich, schlechtes Marzipan meist reinweiß. 

Übrigens ist in vielen Süßigkeiten wo früher Marzipan drin war, nicht mal mehr dieses drin. Zum Beispiel bei Dominosteinen wurde bei vielen Herstellen das Marzipan einfach durch Persipan ersetzt. Hier werden statt hochwertigen Mandeln Apfrikosenkerne verwendet, welche in der Beschaffung viel viel billiger sind. Wenn Sie sich also auch schon gewundert haben, warum die Dominosteine einfach nicht mehr so wie früher schmecken, dann sollten Sie mal in die Zutatenliste schauen. Vielleicht wurde ja auch bei Ihrer Marke das Marzipan durch Persipan ersetzt.

Um wirklich qualitativ hochwertiges Marzipan zu erhalten, was viele gute Mandeln und möglichst wenig bösen Zucker enthält machen wir unser Marzipan doch einfach selber:

Was benötigt man zur Marzipanherstellung?

Zur Marzipanherstellung werden eigentlich nur wenige Dinge benötigt die da sind:

- süße Mandeln (am besten ganze Mandeln)
- Puderzucker
- Rosenwasser
- Bittermandelöl

Das sind schon alle Zutaten welche benötigt werden. Bei den Mandeln am besten ganze Mandeln nehmen, die schmecken einfach besser als schon vorgemahlene Mandeln. Rosenwasser ist ein ätherisches Öl der Rose und verleiht dem Marzipan einen schönen Duft und Geschmack. Statt Bittermandelöl kann man auch bittere Mandeln verwenden. Allerdings sollte man wegen des starken Blausäuregehaltes davon Abstand nehmen. Bereits 6 bittere Mandeln können ein Kind töten. Ich denke da nehmen wir lieber gutes Bittermandelölaroma. 

Damit wird nicht gleich zu viel Marzipan haben, machen wir mal erstmal nur eine kleinere Menge Marzipan. Wir benötigen dazu die folgenden Mengen:

- 1 Packung süße Mandeln zu 200 Gramm
- 70 Gramm Puderzucker (35 % der Mandelmasse)
- 1,5 Esslöffel Rosenwasser
- Ein paar Tropfen Bittermandelölaroma 

 Wer größere Mengen benötigt: Mandeln, Puderzucker, Rosenwasser, Bittermandelaroma

An technischem Equipment wird folgendes benötigt:

- Küchenwaage
- Küchenpapier
- Kochtopf oder Wasserkocher
- Teller und Schalen
- Löffel
- Küchenmaschine, Pürierstab mit Mixaufsatz

 Vorgehensweise zur Marzipanherstellung bzw. der Herstellung der Marzipanrohmasse:

Zuerst müssen wir die Mandeln fertig machen. Da wir ganze Mandeln genommen haben, muss von diesen erstmal die braune Haut abgezogen werden. Dazu müssen wir die Mandeln blanchieren. Also entweder die Mandeln in kochendes Wasser schütten (Kochtopf) und drei Minuten kochen lassen, oder die Mandeln in eine Schale geben und kochendes Wasser (Wasserkocher) dazu geben und fünf Minuten ziehen lassen. Dann bei beiden Varianten die heißen Mandeln in möglichst kaltem Wasser abschrecken. Nun wird die äußere braune Haut leicht schrumpelig und man kann das innere mit dem Fingern heraus drücken. Eventuell muss man noch ein paar braune Stellen mit der Hand oder einem kleinen Messer abmachen. Dies machen wir nun mit allen mandeln und legen die fertigen auf ein Stück Küchenpapierrolle. Sind alle Mandeln gepellt, dann diese kurz mit dem Küchenpapier trocken tupfen.

Nun können die Mandeln gemahlen werden. Dazu die Mandeln in eine Küchenmaschine oder den Stabmixer auf den Standmixer Aufsatz stecken und die Mandeln so fein wie möglich zerkleinern. Wer das nicht hat, der kann an Stelle der ganzen Mandeln auch bereits gemahlene Mandeln kaufen. 

Sind die Mandeln ausreichend zerkleinert, dann wiegen wir die Menge auf einer Waage ab. Eine Schale auf die Waage stellen - Tara-Taste drücken und die Mandeln einfüllen. Dann vom Gewicht der Mandeln 35% nehmen. Das sind bei 200 Gramm Mandeln -70 Gramm (200*0,35). Danach geben wir zu den Mandeln 70 Gramm Puderzucker (Durch ein Küchensieb stäuben, damit er sich fein verteilt) und heben diesen mit einem Löffel unter. Wer die Küchenmaschine weiter benutzt kann dann auch einen Knethaken verwenden. Danach geben wir noch anderthalb Esslöffel Rosenwasser hinzu und einige Tropfen Mandelölaroma. Meist sind dies kleine Fläschchen ausreichend für 500 Gramm Mehl. Daher wenn wir das halbe Fläschlein nehmen, ist das genau ausreichend. 

Sind nun alle Zutaten beisammen, dann erstmal alles gut verteilen (Löffel) und wenn man dann merkt, dass bei Drücken mit dem Löffel das ganze anfängt zusammen zu backen, dann kann man mit den Händen kneten. Immer drauf los, bis man einen richtigen festen Teig hat. Diesen kann man nun zu einem Stück formen und schon ist die Marzipanrohmasse fertig. 

Hier noch mal in Kurzform:

- Mandeln überbrühen, kalt abschrecken und die Haut abziehen
- Mandeln trocken tupfen
- Mandeln ganz fein mahlen
- Mandeln abwiegen
- 35% des Mandelgewichtes in Form von Puderzucker dazu geben
- alles gut vermengen
- 1,5 Esslöffel Rosenwasser dazu geben
- ein Tropfen Bittermandelaroma dazu geben
- alles gut vermengen und dann durchkneten
- die fertige Rohmasse zu einem Rechteck formen und in Folie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren
- bei Bedarf gleich essen oder weiterverarbeiten (Kuchen, Torte, Marzipanbrot, Dominosteine, Marzipankartoffeln usw.)

Die Marzipanrohmasse kann nun vielfältig weiter verarbeitet werden. Sie können diese beispielsweise mit einem Nudelholz ausrollen und Formen ausstechen, oder zum Dekorieren von Torten verwenden, oder zum Backen in einem Napfkuchen als Füllung usw.
Natürlich kann man die Marzipanrohmasse auch gleich so essen. Ist eigentlich das edelste Marzipan, was man überhaupt bekommen kann. Alles andere enthält viel zu viel Zucker und macht dick und auf Dauer zuckerkrank.