Brombeergelee

Brombeeren sind ein Strauch, welcher zu den Rosengewächsen gehört. Im Volksmund wird sie auch als Kratzbeere oder Kroatzbeere bezeichnet. Sie können bis drei Meter hoch werden, wobei einzelne Ranken durchaus mehr als fünf Meter Länge erreichen. Im Winter wird das Laub abgeworfen. Die Ranken der Brombeere, welche normalerweise an Wald- oder Feldrändern zu finden ist, habe sehr viele Dornen mit Widerhaken. Beim Sammeln ist sehr feste Kleidung erforderlich. Brombeeren haben Ranken, welche nach zwei Jahren absterben (nach der Fruchtbildung) und dann neu gebildet werden. 

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Blüte Brombeergelee, Brombeermarmelade - Dorn Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeerbusch

Die Früchte sind erst grün, wechseln dann zu rot und sind im vollreifen Zustand tiefschwarz. Sie sind sehr saftig und vom Geschmack her fruchtig-süß. 

Es gibt viele Brombeerarten und gerade für den Anbau werden mittlerweile stachellose Varianten bevorzugt. Vom Geschmack her kommen nach meiner Meinung diese jedoch nicht an die mit Stacheln heran. Manche schmecken oft nur süß, ohne jeglichen Wohlgeschmack. 

Brombeeren können gleich roh vom Strauch gegessen, oder zu Marmelade, Saft, Wein oder Likör weiterverarbeitet werden. 

Hinweis: Im Frühjahr gepflückte Brombeerblätter kann man trocknen und sehr gut für Teemischungen verwenden. Da sie Gerbstoffe enthalten wirken sie gegen Durchfallerkrankungen und sind wirksam bei Entzündungen im Mund. 

Sammeln der Brombeeren

Wenn Du die Beeren längere Zeit transportieren musst, dann bitte zum Sammeln einen luftigen Korb verwenden, damit die Früchte nicht schwitzen. Da die Brombeeren in der freien Natur zahlreiche Stacheln besitzen, ist es sehr ratsam feste und alte Kleidung anzuziehen. Nackte Haut solltest Du so wenig wie möglich zeigen, da sie sonst eventuell sehr zerkratzt wird. Die Stacheln haben alle Widerhaken und klammern sich an der Kleidung fest. Zum Lösen nicht daran ziehen, sondern in die entgegengesetzte Richtung bewegen. 

Bitte nur Früchte ernten, welche reif (ganz schwarz) sind und sich leicht lösen lassen. Bei der Ernte auf die Eigensicherung achten, um einen Sturz in die Brombeeren zu vermeiden. 

Wenn Du nicht genau weißt, wo Brombeeren in Deiner Umgebung wachsen, dann wirf einen Blick auf die Webseite mundraub.org Dort gibt es eine Karte, wo viele Brombeeren in der freien Natur eingetragen wurden. Vielleicht kannst Du diese Karte sogar ergänzen.

Bei der Ernte in der freien Natur die Bestimmungen der entsprechenden Behörden beachten und entsprechend vorsichtig sein, damit die Natur nicht zu sehr darunter leidet.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeerstrauch mit reifen Beeren Brombeergelee, Brombeermarmelade - Körbchen mit Brombeeren

Was benötigt man für die Herstellung von Brombeergelee?

Als erstes benötigen wir Gläser. Hier haben sich die Twist-Off Gläser (Schraubverschluss mit Nockendrehverschluss) bestens bewährt. Wer also sowieso jeden Morgen Marmelade isst, welche im Handel erhältlich ist, dann braucht man einfach nur die leeren Gläser zu sammeln. Twist off Gläser kann man durch Drehen öffnen und es entsteht ein ploppendes Geräusch. Wenn man die Gläser für die Marmeladenherstellung weiterverwenden will, dann auf keinen Fall die Gläser mit Hilfsmitteln öffnen, welche den Deckel beschädigen. Die später notwendige Dichtheit ist damit nicht mehr gewährleistet.

drei Twist Off Gläser  Twist Off Glas mit Deckel 

Die so gewonnenen Gläser sind vorbildlich zu reinigen. Im Allgemeinen ist dafür eine Reinigung im Geschirrspüler im Standardprogramm ausreichend. Sollte der Deckel oder das Glas dort nicht sauber werden, einfach manuell in Spülwasser reinigen. Am besten kurz vor der Benutzung nochmals wiederholen, da in der Zeit des Stehens sich wieder Keime ansammeln können.

Den Geschirrspüler auf jeden Fall nach dem Waschen kontrollieren, da die Etiketten der Marmeladengläser sich beim Waschvorgang meist lösen und das Sieb verstopfen können.

Alternativ gibt es immer passend zur Einkochzeit auch leere Twist-Off Einmachgläser im Handel zu kaufen. Wenn man aber hier Geld sparen möchte empfiehlt sich die Lösung mit alten Marmeladengläsern.  

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Nun benötigen wie Gelierzucker. Das ist die schnellste Möglichkeit zur Marmelade zu kommen. Zur Konservierung wird nämlich Zucker benötigt und zum Gelieren, Geliermittel in Form von Pektin. Das kann man alles selbst einzeln mixen, schneller geht es jedoch mit Gelierzucker. Von diesem gibt es drei mir bekannte Varianten: 1:1, 2:1 und 3:1. Die erste Zahl bezeichnet den Fruchtanteil und die zweite Zahl den Zuckeranteil. Bei 1:1 kommt auf ein Teil Frucht ein Teil Zucker. Das ist ganz schön heftig und lässt den morgendlichen Brotaufstrich recht schnell zur Kalorienbombe werden. Besser geht es mit 2:1, also zwei Teile Frucht auf ein Teil Zucker. Wer ganz wenig Zucker und viel Frucht möchte der greift zu 3:1. Wichtig: da bei zwei 2:1 und 3:1 der Zuckeranteil geringer als für die Konservierung notwendig ist, werden diesen Produkten Konservierungsstoffe wie zum Beispiel reine Sorbinsäure (E200) oder Kaliumsorbat (E202) zugesetzt. Zusätzlich enthält der Gelierzucker meist Zitronensäure als Säuerungsmittel und etwas Pflanzenöl.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeeren, Zitrone und Gelierzucker

Das Geliermittel Pektin kommt auch natürlicherweise in den Früchten vor, vor allem in Früchten mit härteren Bestandteilen, wie zum Beispiel Äpfeln, Zitrusfrüchte. Auch das im Gelierzucker enthaltene Pektin wird meist aus Äpfeln oder Orangen gewonnen.

Wichtig: Pektin verliert bei der Lagerung an Wirksamkeit. Verwende daher den Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr, oder nur für Früchte mit ohnehin hohem Pektingehalt. Du kannst den Zucker aber ohne Probleme für andere Zwecke im Haushalt verwenden. 

Gelierzucker findet man von allen großen Zuckerherstellern im Supermarkt oder auch bei Amazon.  

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Vorbereitung der Brombeeren:

Zuerst waschen wir die Brombeeren im Wasser. In den Beeren leben oft eine Menge Kleintiere, welche man später nur ungern im fertigen Brombeergelee finden möchte. Daher also gut mit Wasser waschen. Dies aber auch nicht zu lange tun, da reife Brombeeren sehr empfindlich sind und schnell ausbluten. Nach oder während dem Waschen gleich noch schlechte oder unreife Beeren herausnehmen. 

Wenn diese Arbeiten geschafft sind, dann kann es endlich losgehen. Du kannst jetzt aus den Brombeeren Brombeermarmelade oder Brombeergelee kochen. Da Brombeeren sehr viele Kerne enthalten und auch nicht unbedingt alle Früchte 100%tig einwandfrei sind, empfehle ich daraus einen Gelee zu machen. Dafür müssen wir zuerst einen Brombeerensaft kochen. 

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeeren in der Spüle Brombeergelee, Brombeermarmelade - gewaschene Brombeeren

Kochen des Brombeerengelees:

Die gewaschenen Brombeeren in einen Kochtopf geben. Dazu ein klein wenig Wasser schütten, so dass geradeso der Boden bedeckt ist. Nun bringen wir unter Rühren die Früchte langsam zum Kochen. Es reicht aus, wenn die Brombeeren kurz aufkochen. Sie sind recht empfindlich und der Saft tritt schnell aus. Alternativ kannst Du auch einen Entsafter verwenden. Wenn die Früchte ordentlich weich sind, dann schalten wir die Kochplatte aus und lassen die Beeren abkühlen. Danach stelle ein großes Sieb auf einen Topf und lege darüber einen Passierbeutel oder Passiertuch. Danach kippe die Beeren dort hinein. Der Saft läuft durch und wird im Topf darunter aufgefangen. Zum Schluss das Passiertuch mit der Hand kräftig auspressen.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - gewaschene Brombeeren Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeeren im Kochtopf Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeeren im Kochtopf Brombeergelee, Brombeermarmelade - kochende Brombeeren im Topf Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeeren im Passierbeutel Brombeergelee, Brombeermarmelade - ausgepresster Passierbeutel

Nun haben wir den fertigen reinen Brombeersaft, den man entweder trinken oder eben zu Brombeergelee weiterverarbeiten kann.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeersaft in einer SchüsselBrombeergelee, Brombeermarmelade - Saft aus Brombeeren

Jetzt messen bzw. wiegen wir den erhaltenen Saft ab. Die Menge hängt vom verwendeten Geliermittel ab. Beim normalen Gelierzucker 2:1 mit 500g in der Packung werden beispielsweise in der Regel ein 3/4 Liter (750 ml) Saft benötigt. Auf keinen Fall mehr nehmen, sonst läuft Dir der Gelee später vom Frühstücksbrot. Es gibt beispielsweise von der Firma Diamant auch speziellen Gelierzucker für Gelees. Da kannst Du dann einen Liter Fruchtsaft nehmen. Also immer auf die Verpackung Deines Gelierzuckers schauen. Steht fast immer drauf, welches Verhältnis Gelierzucker zu Saft man nehmen muss.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - topf mit Saft auf einer Waage

Anhand dieses Verhältnis kannst Du dann auch andere Mengen berechnen. ZumBeispiel Du hast mehr Brombeersaft oder weniger als 750 ml dann kannst Du die richtige Zuckermenge leicht berechnen( Bei einem Verhältnis 750 g Saft zu 500 Gramm Gelierzucker): Menge Gelierzucker = Menge verfügbarer Saft in ml x 500g / 750 ml. 

Beispiel: Ich hatte diesmal nicht so viele Brombeeren gefunden und so sind es nur 290 ml Saft geworden. Die erforderliche Menge Gelierzucker wird dann wie folgt ermittelt: 290 ml x 500 g / 750 ml. Das ergibt dann 193,3 Gramm Gelierzucker. 

Gib nun den Saft  in einen neuen Topf und koste den Saft. Bei Wald- und Feldbrombeeren sollte genügend Säure enthalten sein, es sei denn Du hast nur überreife Früchte gesammelt. Bei Stachellosen Brombeeren kann es sein, dass diese nur Süß sind und keine Säure enthalten. Dann presse eine Zitrone oder eine halbe Zitrone/Limette aus und gebe den Saft hinzu bis genügend Säure vorhanden ist. Das ist wichtig für den späteren Wohlgeschmack. Etwas Zitronensäure enthält auch noch der Gelierzucker. Es funktioniert auch Zitronensaft aus der Flasche und zur Not auch reine Zitronensäure. Diese können Sie natürlich auch nehmen, aber dann nur ein wenig. Die Zitronensäure gewährleistet, dass unser Gelee auch gut geliert und später nicht Fad schmeckt. Dann kochen wir das Ganze sprudelnd für mindestens eine Minute (Hinweise auf dem Gelierzucker beachten!)auf und machen dann den Geliertest auf dem Unterteller. Ein Löffel heißen Gelee drauf, abkühlen lassen und schräg über den Kopf halten. Hast Du danach eine rote Nase, dann muss der Gelee noch weiter kochen, wird der Gelee fest, dann kannst Du den Kochprozess beenden.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeersaft mit Gelierzucker Brombeergelee, Brombeermarmelade - kochender Brombeersaft mit Gelierzucker

Hinweis: Sollte der Gelee trotzdem nicht gelieren, dann eventuell noch etwas Zitrone dazu geben oder noch etwas Gelierzucker. Bitte auch auf das Verfallsdatum des Gelierzuckers achten. Die Gelierfähigkeit nimmt mit zunehmenden Alter immer weiter ab.

Abfüllen der Marmelade in die vorbereiteten Gläser:

Die sauberen Twist Off Gläser sollten bereits korrekt aufgereiht bereit stehen. Falls Sie unterschiedliche Größen und Formen verwenden, achten Sie darauf, dass der Deckel auch immer der richtige zum entsprechenden Glas ist, denn es muss jetzt alles recht schnell gehen.

Nimm den Topf vom Herd und greife nach einer geeigneten Schöpfkelle mit der man gut ausgießen kann. Am besten eine mit Schnabel. Du kannst auch einen Trichter verwenden. Dies hat den Vorteil, dass man die Ränder der Gläser nicht beschmutzt. Diese müssen dann vor dem Verschließen wieder gereinigt werden, was gar nicht so einfach ist, da die Gläser sehr heiß sind und alles sehr schnell gehen muss. Dafür gibt es spezielle Marmeladentrichter. Zur Not etwas Alufolie auf den Rand legen. 

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Abfüllen des Saftes Brombeergelee, Brombeermarmelade - befülltes Twist-Off Glas Brombeergelee, Brombeermarmelade - Twist-Off Glas mit Marmeladentrichter

Die Gläser wenn möglich recht voll bis unter den Rand füllen. Den Rand bei Bedarf sauber wischen und dann den Twist Off Deckel aufschrauben. Danach das Glas sofort auf den Kopf stellen. Dadurch saugt sich der Deckel schön fest und gleichzeitig wird durch das heiße Einmachgut der Deckel sterilisiert. Das gewährleistet eine lange Haltbarkeit.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Twist-Off Glas auf dem Kopf

Nach ein paar Minuten Zeit könne die Gläser wieder richtig rum gedreht werden. Nach dem Abkühlen ggf. noch sauber wischen und bei großen Mengen an Marmelade sollten Sie die Gläser beschriften. Was drin ist und wann sie eingeweckt wurden. Lagern Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort. Normalerweise sind sie unter guten Lagerbedingungen lange haltbar, jedoch sollte man beim Öffnen eines Glases immer kontrollieren ob es auch Plopp macht und wie die Marmelade oben aussieht. Ist sie schimmelig, dann sollte man die Marmelade entsorgen. Wenn Sie Marmelade mit vielen Fruchtstückchen haben möchten, ist auf jeden Fall ratsam die Fruchtstücke zusammen mit dem Gelierzucker ca. 3-4 Stunden vorher einzuweichen, damit der Fruchtsaft aus den Stückchen entzogen werden kann. Es könnte sonst passieren, dass die Marmelade zwar anfangs fest, sich dann aber später im Glas wieder verflüssigt, da der Saft aus den Fruchtstücken gezogen wird. Im Zweifelsfall die Marmelade in den Kühlschrank stellen bzw. nicht zu lange lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Bei Gelierzucker 1:1 hält sie sich durch den hohen Zuckeranteil länger. Schützen Sie die Marmelade auf jeden Fall vor Sonnenlicht, da sonst die Farbe erheblich leidet.

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Glas mit Brombeergelee Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeergelee auf Toastbrot Brombeergelee, Brombeermarmelade - Brombeergelee mit Toastbrot und Kaffee Brombeergelee, Brombeermarmelade - beschriftetes Marmeladenglas 

Hier die Brombeer-Gelee Herstellung nochmals in Kurzform zum Ausdrucken für ca. 1,5 kg Früchte bzw. 750 ml Saft:

Brombeergelee, Brombeermarmelade - Gals mit Brombeeren 

Material und Zutaten:

  • ca. 1,5 kg Brombeeren
  • drei saubere Twist-Off Marmeladengläser
  • Waage
  • großes Sieb
  • Passierbeutel oder Passiertuch; optional: Saftpresse
  • Kochtopf
  • Suppenkelle, Löffel, Untertasse
  • 1 Packung Gelierzucker 500g 1:1 oder 2:1 (3:1) oder speziell für Gelee
  • optional: 1 Zitrone oder Limette
  • Zitronenpresse
  • 100 ml Wasser 

Zubereitung des Brombeergelees:

  • 1,5 kg Früchte abwiegen
  • Früchte waschen, schlechte aussortieren und abtropfen lassen
  • Mit 100 ml Wasser in einen großen Kochtopf geben
  • unter Rühren Aufkochen lassen 
  • Abkühlen lassen und dann in ein Sieb oder Leinentuch geben
  • Abtropfen lassen und dann Auspressen des Saftes
  • 750 ml Saft abmessen (Mengenangaben des Gelierzuckerherstellers beachten!!!)
  • Saft in den Kochtopf geben, den Gelierzucker unterrühren
  • Saft kosten ob er ausreichend Säure enthält, wenn nein Zitrone oder Limette nehmen
  • optional: Zitrone/Limette waschen, halbieren und auspressen
  • optional: den Zitronensaft/Limettensaft zum Brombeersaft hinzu geben und zum Kochen bringen
  • Mindestens eine Minute unter ständigen Rühren kochen lassen (Gelierzucker Rückseite beachten!)
  • Untertellertest machen, ob der Brombeergelee fest wird,
  • wenn nein noch etwas Gelierzucker und Zitronensaft hinzu geben
  • mit der Kelle den Brombeergelee in die vorbereiteten Gläser füllen
  • Gläser sauber wischen und die Deckel aufschrauben.
  • Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen
  • Gläser wieder umdrehen
  • Gläser erkalten lassen
  • Gläser beschriften (Was ist drin und Herstellungsdatum)
  • Gläser kühl und dunkel aufbewahren
  • Gläser müssen beim Öffnen Plopp sagen
  • Es darf kein Schimmel zu sehen sein, sonst wegwerfen. Eventuell im Kühlschrank aufbewahren, auf jeden Fall aber nach dem Öffnen.

Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen!

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