Holundergelee schnell selbst zubereiten - Grundrezept

Holunder ist ein Strauch, welcher zu den Moschuskrautgewächsen gehört. Die bekannteste Art in Mitteleuropa ist der Schwarze Holunder. Alternative Namen sind: Holderbusch, Holler oder Flieder mit Fliederbeeren. Der Holunder ist ein Strauch, der bis 11 Meter hoch werden kann, meist jedoch um die drei Meter hoch ist. Ende Mai bis Juni fängt der Holunder an zu blühen und ist dann nicht zu übersehen mit seinen gelblichweißen Blütendolden. Die Blüten verströmen einen herrlichen Duft und eignen sich getrocknet zur Teezubereitung. Dieser wird gern verwendet im Herbst und im Winter für Erkältungen. Man muss sich also entscheiden, Tee oder Beeren. Oder eben nur ein paar Blüten abschneiden für die Teezubereitung und die anderen belassen für Holunderbeerensaft bzw. Holundergelee. Holunderbüsche gibt es nicht nur in den Gärten, sondern sie stehen eigentlich überall in der Natur. So sollte es im August/September keine so große Schwierigkeit sein, die nun schwarzen Holunderbeeren zu ernten. Achte bei der Ernte darauf, dass Du nur schön reife Dolden pflückst. Reif sind sie, wenn die Beeren völlig schwarz sind. Die Rinde, die Blätter, unausgereifte Früchte und Samen enthalten den Stoff Sambunigrin, welcher schwer verdaulich bzw. leicht giftig ist. Beim Kochen jedoch wird dieser Stoff zerstört und ist dann völlig unbedenklich. Wenn Du die Beeren längere Zeit transportieren musst, dann bitte zum Sammeln einen luftigen Korb verwenden, damit die Früchte nicht schwitzen. Sonst benötigst Du nur noch eine Schere oder Messer, um die Dolden fachgerecht vom Busch abzutrennen. Bei der Ernte in der freien Natur die Bestimmungen der entsprechenden Behörden beachten und entsprechend vorsichtig sein, damit die Natur nicht zu sehr darunter leidet.

Wenn Du nicht genau weißt, wo Holunderbüsche in Ihrer Nähe stehen, dann schau doch mal auf die Seiten von www.mundraub.org. Dort gibt es eine Karte, wo viele Holunderbüsche in der freien Natur eingetragen wurden. Vielleicht kannst Du diese Karte sogar ergänzen.

Holunderbeeren gelten als sehr gesund, sind Vitamin C reich und haben einen hohen Gehalt an Kalium.

Achtung giftiger Holunder!

Es gibt eine Art Holunder, welche stark giftig ist. Dieser heißt Zwergholunder und ist in allen Teilen giftig. Diesen darfst Du nicht verwechseln! Genaue Informationen über den Zwergholunder findest Du in der Wikipedia. 

Holunder selbst anbauen:

Wenn Du einen Garten hast, dann kannst Du problemlos Holunder anbauen. Er benötigt einen sonnigen bis halbschattigen Platz und relativ viel Wasser. Zwar steht in manchen Artikeln, dass Holunder auch auf trockenen Standorten zurechtkommt, jedoch ist dies unter den Bedingungen des Klimawandels nicht mehr korrekt. Hat der Holunder ausreichend Wasser, dann wächst er extrem schnell. Bei großer Hitze und Trockenheit neigt er aber dazu zu vertrocknen. Sehr gern bekommt er bei warmem Wetter zudem Blattläuse an den Triebspitzen. Diese am besten mit Schmierseife* bekämpfen. 

Es gibt den normalen Holunder mit grünen Blättern, aber auch sehr schön aussehender Holunder mit roten Blättern. Bei gutem Wasser und Nährstoffangebot wird Holunder einige Meter und auch breit. Du musst also schon ein wenig Platz einplanen. Allerdings kannst Du Holunder bedenkenlos herunterschneiden, wenn er zu groß wird. 

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Was benötigt man für die Herstellung von Holundergelee?

Als Erstes benötigen wir Gläser. Hier haben sich die Twist-Off Gläser (Schraubverschluss mit Nockendrehverschluss) bestens bewährt. Wer also ohnehin jeden Morgen Marmelade isst, welche im Handel erhältlich ist, dann braucht man einfach nur die leeren Gläser zu sammeln. Twist off Gläser kann man durch Drehen öffnen und es entsteht ein ploppendes Geräusch. Wenn man die Gläser für die Marmeladenherstellung weiter verwenden will, dann auf keinen Fall die Gläser mit Hilfsmitteln öffnen, welche den Deckel beschädigen. Die später notwendige Dichtheit ist damit nicht mehr gewährleistet.

Die so gewonnenen Gläser sind vorbildlich zu reinigen. Im Allgemeinen ist dafür eine Reinigung im Geschirrspüler im Standardprogramm ausreichend. Sollte der Deckel oder das Glas dort nicht sauber werden, einfach manuell in Spülwasser reinigen. Am besten kurz vor der Benutzung nochmals wiederholen, da in der Zeit des Stehens sich wieder Keime ansammeln können.

Den Geschirrspüler auf jeden Fall nach dem Waschen kontrollieren, da die Etiketten der Marmeladengläser sich beim Waschvorgang meist lösen und das Sieb verstopfen können.

Alternativ gibt es immer passend zur Einkochzeit auch leere Twist-Off Einmachgläser im Handel zu kaufen. Wenn man aber hier Geld sparen möchte, empfiehlt sich die Lösung mit alten Marmeladengläsern. 

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Nun benötigen wir Gelierzucker. Das ist die schnellste Möglichkeit, zur Marmelade zu kommen. Zur Konservierung wird nämlich Zucker benötigt und zum Gelieren, Geliermittel in Form von Pektin. Das kann man alles selbst einzeln mixen, schneller geht es jedoch mit Gelierzucker. Von diesem gibt es drei mir bekannte Varianten: 1:1, 2:1 und 3:1. Die erste Zahl bezeichnet den Fruchtanteil und die zweite Zahl den Zuckeranteil. Bei 1:1 kommt auf ein Teil Frucht ein Teil Zucker. Das ist ganz schön heftig und lässt den morgendlichen Brotaufstrich recht schnell zur Kalorienbombe werden. Besser geht es mit 2:1, also zwei Teile Frucht auf ein Teil Zucker. Wer ganz wenig Zucker und viel Frucht möchte, der greift zu 3:1. Wichtig: da bei zwei 2:1 und 3:1 der Zuckeranteil geringer als für die Konservierung notwendig ist, werden diesen Produkten Konservierungsstoffe wie zum Beispiel reine Sorbinsäure (E200) oder Kaliumsorbat (E202) zugesetzt. Zusätzlich enthält der Gelierzucker meist Zitronensäure als Säuerungsmittel und etwas Pflanzenöl.

Das Geliermittel Pektin kommt auch natürlicherweise in den Früchten vor, vorwiegend in Früchten mit härteren Bestandteilen, wie zum Beispiel Äpfeln, Zitrusfrüchte. Auch das im Gelierzucker enthaltene Pektin wird meist aus Äpfeln oder Orangen gewonnen.

Wichtig: Pektin verliert bei der Lagerung an Wirksamkeit. Verwenden Sie daher den Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr, oder nur für Früchte mit ohnehin hohem Pektingehalt. Sie können den Zucker aber ohne Probleme für andere Zwecke im Haushalt verwenden. 

Gelierzucker findet man von allen großen Zuckerherstellern im Supermarkt oder auch bei Amazon.  

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Vorbereitung der Holunderbeeren:

Zuerst wäschst Du die Dolden gründlich im Wasser. In den Dolden leben oft eine Menge Kleintiere, welche man später nur ungern im fertigen Holundergelee finden möchte. Daher also ruhig etwas länger wässern. Dann kommt der etwas kompliziertere Teil. Die Beeren müssen von den Dolden abgestreift werden. Dazu kannst Du eine Gabel benutzen und von unten her mit den Zinken die Beeren abstreifen. Auch mit der Hand ist es möglich. Achte gut darauf, dass Du nur wirklich gute Früchte verwendest. Grüne und halbrote Früchte verwendest Du am besten nicht. Das fertige Endprodukt soll ja später ein Genuss sein. Hast Du die Beeren abgestreift, dann wasche diese nochmals. Dabei kann man noch kleine Verunreinigungen oder schlechte Früchte, welche oft oben schwimmen, entfernen. Sollten noch kleine Stücke der Stielansätze dabei sein, dann ist das nicht so schlimm. Vorsicht auch vor dem Saft der Holunderbeeren. Dieser färbt sehr stark und Flecke sind nur schwer zu entfernen. Eventuell kleine Silikonhandschuhe überstreifen und empfindliche Materialien mit Zeitungspapier abdecken.

Wenn diese Arbeiten geschafft sind, dann kann es endlich losgehen. Zuerst müssen wir den Holunderbeerensaft kochen. Danach kann man entscheiden, ob man diesen trinken oder doch lieber Gelee daraus machen möchte.

Nun wiegen wir die Früchte mit einer Waage genau ab. Es sollten etwa 1,8 bis 2 kg sein. Wir wollen ja Gelee kochen und da benötigen wir nur den Saft. Nimm einen großen Kochtopf und fülle dort 200 ml Wasser hinein. Jetzt kommen die schwarzen Holunderbeeren dazu. Das Ganze kommt nun auf den Herd. Lasse bei mittlerer Hitze die Beeren mindestens 15 Minuten kochen. Eventuell gib noch etwas Wasser hinzu. Beim Kochprozess wird der Stoff Sambunigrin neutralisiert und wir können später das Endprodukt sorgenfrei genießen. Zudem hängen die Beeren ja auch in der freien Natur und auch wenn die Vogelgrippe etc. in den Medien derzeit kein Thema mehr ist, wird durch den Kochprozess alle schädlichen Bakterien oder Viren sicher abgetötet. Den Topf, wie zuvor besprochen, nicht zu klein dimensionieren, da die Beeren beim Kochprozess nach oben quellen und schnell den Topfrand überschreiten können.

Anmerkung: Sollten die Beeren nicht reichen bzw. Du Lust und Laune hast, kannst Du zusätzlich auch noch andere Früchte dazugeben. Allerdings beachte, dass diese oft eine andere Kochzeit benötigen.

Kochen des Holunderbeerengelees:

Gut, nun bringe unter ständigen Rühren die Früchte zum Kochen. Es muss richtig sprudeln im Topf, dann kannst Du auf eine geringere Temperatur herunterschalten. Eventuell ein Deckel auflegen, da es ganz schön spritzen kann. Nun heißt es warten und umrühren. Wenn die Früchte ordentlich weich sind, dann schalte die Kochplatte aus und lassen die Beeren abkühlen. Danach stelle ein großes Sieb auf einen Topf und kippe die Beeren dort hinein. Der Saft läuft durch und wird im Topf darunter aufgefangen. Eventuell noch ein wenig mit dem Löffel drücken oder das Ganze in ein Leinentuch geben und mit der Hand auspressen.

Nun hast Du den fertigen reinen Saft, den Du jetzt entweder trinken kannst oder eben zu Holunderbeerengelee weiter verarbeiten.

Jetzt miss den erhaltenen Saft ab. Die Menge hängt vom verwendeten Geliermittel ab. Beim normalen Gelierzucker 2:1 mit 500g in der Packung werden beispielsweise in der Regel ein 3⁄4 Liter (750 ml) Saft benötigt. Auf keinen Fall mehr nehmen, sonst läuft Dir der Gelee später vom Frühstücksbrot. Holunderbeeren enthalten kaum Pektin und gelieren daher schlechter, als z. B. Quitten. Es gibt beispielsweise von der Firma Diamant auch speziellen Gelierzucker für Gelees. Da kannst Du dann einen Liter Fruchtsaft nehmen. Also immer auf die Verpackung Deines Gelierzuckers schauen. Steht fast immer drauf.

Gib den Saft in einen neuen Topf und dann den Gelierzucker hinzuschütten. Presse eine Zitrone aus und gib den Saft ebenfalls hinzu. Es gibt auch Zitronen aus Plaste zu kaufen, welche Zitronensaft enthalten. Diese kannst Du natürlich auch nehmen, aber dann nur ein wenig. Die Zitronensäure gewährleistet, dass unser Gelee auch gut geliert. Dann koche das Ganze sprudelnd für mindestens eine Minute auf und mache dann den Geliertest auf dem Unterteller. Ein Löffel heißen Gelee darauf abkühlen lassen und schräg über den Kopf halten. Hast Du danach eine rote Nase, dann muss Dein Gelee noch weiter kochen, wird der Gelee fest, dann kannst Du den Kochprozess beenden.

Hinweis: Sollte der Gelee trotzdem nicht gelieren, dann eventuell noch etwas Zitrone dazu geben oder noch etwas Gelierzucker. Bitte auch auf das Verfallsdatum des Gelierzuckers achten. Die Gelierfähigkeit nimmt mit zunehmenden Alter immer weiter ab.

Abfüllen der Marmelade in die vorbereiteten Gläser:

Die sauberen Twist Off Gläser sollten bereits korrekt aufgereiht bereitstehen. Falls Du unterschiedliche Größen und Formen verwendest, achte darauf, dass der Deckel auch immer der richtige zum entsprechenden Glas ist, denn es muss jetzt alles recht schnell gehen.

Nimm den Topf vom Herd und greifen nach einer geeigneten Schöpfkelle, mit der man gut ausgießen kann. Am besten eine mit Schnabel. Du kannst auch einen Trichter verwenden. Dies hat den Vorteil, dass man die Ränder der Gläser nicht beschmutzt. Diese müssen dann vor dem Verschließen wieder gereinigt werden, was gar nicht so einfach ist, da die Gläser sehr heiß sind und alles sehr schnell gehen muss. Dafür gibt es spezielle Marmeladentrichter. Ich persönlich lege vorher immer Alufolie darüber und so bleiben meine Gläser auch sauber. 

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Die Gläser, wenn möglich, recht voll bis unter den Rand füllen. Den Rand bei Bedarf sauber wischen und dann den Twist Off Deckel aufschrauben. Danach das Glas sofort auf den Kopf stellen. Dadurch saugt sich der Deckel schön fest und gleichzeitig wird durch das heiße Einmachgut der Deckel sterilisiert. Das gewährleistet eine lange Haltbarkeit.

Alternativ lege vorher die Deckel in kochendes Wasser oder in hochprozentigen Alkohol.

Nach einiger Zeit könne die Gläser wieder richtig herumgedreht werden. Nach dem Abkühlen ggf. noch sauber wischen und bei großen Mengen an Marmelade solltest Du die Gläser beschriften. Was drin ist und wann sie eingeweckt wurden. Lager die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort. Normalerweise sind sie unter guten Lagerbedingungen lange haltbar, jedoch sollte man beim Öffnen eines Glases immer kontrollieren, ob es auch Plopp macht und wie die Marmelade oben aussieht. Ist sie schimmelig, dann sollte man die Marmelade entsorgen. Wenn Du Marmelade mit vielen Fruchtstückchen haben möchtest, ist auf jeden Fall ratsam, die Fruchtstücke zusammen mit dem Gelierzucker ca. 3–4 Stunden vorher einzuweichen, damit der Fruchtsaft aus den Stückchen entzogen werden kann. Es könnte sonst passieren, dass die Marmelade zwar anfangs fest, sich dann aber später im Glas wieder verflüssigt, da der Saft aus den Fruchtstücken gezogen wird. Im Zweifelsfall die Marmelade in den Kühlschrank stellen bzw. nicht zu lange lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Bei Gelierzucker 1:1 hält sie sich durch den hohen Zuckeranteil länger. Schütze die Marmelade auf jeden Fall vor Sonnenlicht, da sonst die Farbe erheblich leidet.

Wichtiger Hinweis!

Den fertigen Holundergelee bloß nicht versehentlich umwerfen, sonst gibt es eine riesige Schweinerei - siehe Fotos. Aufpassen, dass die Deckel richtig verschraubt sind und die Gläser beim Umdrehen nicht aus der Hand rutschen. Wenn die Deckel vorher richtig in kochenden Wasser desinfiziert wurden, dann kann man auch auf das Umdrehen verzichten.

Noch ein Hinweis:

Hast Du keine Holunderbeeren zur Hand, dann geht auch Holunderbeerensaft/Fliederbeerensaft aus dem Handel. 

Hier die Holundergelee-Herstellung nochmals in Kurzform zum Ausdrucken für 2 kg Früchte bzw. 750 ml Saft:

Material:

• drei saubere Twist-Off Marmeladengläser
• Waage
• Gabel
• großes Sieb
• Kochtopf
• 1 Packung Gelierzucker 500g 1:1 oder 2:1 (3:1) oder speziell für Gelee
• 1 Zitrone
• Zitronenpresse
• 200 ml Wasser

Zubereitung des Holunderbeerengelees:

• 2 kg Früchte abwiegen, eventuell mit Mischobst ergänzen
• Früchte waschen und abtropfen lassen
• die Beeren mit der Gabel abstreifen
• Nochmals waschen und wiegen, es sollten 1,8 bis 2 kg Früchte sein
• Mit 200 ml Wasser in einen großen Kochtopf geben
• Aufkochen lassen und mindestens 15 Minuten weiter kochen lassen
• Abkühlen lassen und dann in ein Sieb oder Leinentuch geben
• Abtropfen lassen bzw. Auspressen des Saftes
• 750 ml Saft abmessen (Mengenangaben des Gelierzuckerherstellers beachten!!!)
• Saft in den Kochtopf geben, den Gelierzucker unterrühren
• Zitrone waschen, halbieren und auspressen
• den Zitronensaft zum Saft hinzugeben und den Holunderbeersaft zum Kochen bringen
• Eventuell nach Belieben noch weitere Gewürze wie Zimt, Nelken, Vanille usw. zugeben
• Mindestens eine Minute unter ständigen Rühren kochen lassen
• Untertellertest machen, ob der Holundergelee fest wird, wenn nein weiterkochen
• Mit der Kelle die Marmelade in vorbereitete Gläser füllen
• Gläser sauber wischen und die Deckel aufschrauben.
• Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen
• Gläser wieder umdrehen
• Gläser erkalten lassen
• Gläser eventuell beschriften
• Gläser kühl und dunkel aufbewahren
• Gläser müssen beim Öffnen Plopp sagen
• Es darf kein Schimmel zu sehen sein, sonst wegwerfen. Eventuell im Kühlschrank aufbewahren, auf jeden Fall aber nach dem Öffnen.

Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen!

Gero Kurtz