Rezept für Rinder Rouladen normal oder im Schnellkochtopf

Rinderrouladen sind ein köstliches Gericht, besonders an Sonn- und Feiertagen. Wurden sie früher nur an Feiertagen zubereitet, so kann man sie heutzutage dank Supermarktangeboten auch sonntags oder mal zwischendurch essen. Allerdings benötigen Rinderrouladen allein für die Kochzeit normalerweise 1,5 bis 2 Stunden, was sie für ein schnelles Essen zwischendurch disqualifiziert. Manche weichen dann aus auf Schweinerouladen, welche eine geringere Kochzeit haben und zudem preiswerter sind.

Eine gute Alternative zum Bräter sind da noch die Schnellkochtöpfe. Wenn Du alles richtig machst, dann sind die Rouladen bereits nach 20 bis 30 Minuten Kochzeit fertig und schmecken genauso gut wie die mit zwei Stunden Kochzeit. Einzige Voraussetzung ist ein ordentlicher Schnellkochtopf. Ich hatte früher einen von ELO und habe mir später einen von WMF zugelegt, mit dem ich sehr zufrieden bin. Außerdem benötigst Du noch Rouladennadeln bzw. Rouladenklammern oder auch Holzspieße, damit die Rouladen beim Braten nicht auseinanderfallen. Am besten gefallen mir hier Rouladennadeln. Diese sind schön klein und man kann sie später recht einfach wieder entfernen.

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Kauf der Rinderrouladen: 

Alles beginnt bereits mit dem Kauf des richtigen Fleisches. Normalerweise ist Rouladenfleisch vom Rind recht teuer und wird aus der Ober- oder Unterschale der Rinderkeule gewonnen. Was allerdings oftmals im Supermarkt als Sonderangebot angeboten wird, ist alles andere als schönes Rouladenfleisch. Meine persönliche Erfahrung ist, die Rouladen sollten nicht zu klein sein. Sie lassen sich sonst schlecht füllen. Falls sie doch sehr klein sind, dann sollten es vier bis fünf sein, damit daraus auch eine ordentliche Soße entsteht. 

Rouladen aus der Oberschale gelten als hochwertiger als die aus der Unterschale. Das liegt vor allem an folgenden Unterschieden:

• Zartheit: Die Oberschale besitzt das zartere, feinfasrige und magerere Fleisch. Dadurch werden die Rouladen beim Schmoren besonders zart und saftig.
• Struktur: Die Unterschale ist gröber, stärker durchwachsen und etwas fester im Biss. Sie eignet sich zwar gut zum Schmoren, ist aber faseriger und braucht meist etwas längere Garzeiten, um weich zu werden.
• Verarbeitung: Fleisch aus der Oberschale lässt sich dünn schneiden, gut rollen und ist unkompliziert zu verarbeiten – ideal für klassische Rouladen.
• Geschmack: Rouladen aus der Unterschale können einen intensiveren Fleischgeschmack haben, sind aber weniger zart als die aus der Oberschale.

Die Rouladen sollten zart marmoriert und von dunkelroter Farbe sein. Falls Du Rouladen vom Ochsen bekommst, solltest Du diese kaufen. Diese sind noch hochwertiger. Sie schmecken nach meiner Meinung würziger, werden angenehm weich und sind schöner marmoriert. Allerdings werden die meisten Rouladen im Supermarkt vom Jungbullen angeboten. Ein Ochse ist ein männliches Rind, welches kastriert wurde. Dadurch wird das Fleisch saftiger, aromatisch und ist feinfaserig. Gibt es im Supermarkt eher am Stand und ist manchmal in der Werbung. Es ist in der Regel viel teurer als das normale Fleisch vom Jungbullen. Am besten einfach auf ein günstiges Angebot warten oder beim Fleischer des Vertrauens erwerben. 

Wenn Du vor der Zubereitung die Rouladen ausrollst und das Fleisch ist angelaufen (also dunkler gefärbt und leicht bräunlich), so brauchst Du keine Sorgen zu haben, das ist bei Rindfleisch normal. (Wenn es natürlich schon stinkt, dann weg damit!)

Die Form spielt auch eine große Rolle. Schließlich wollen wir die Roulade ja füllen. Die Roulade muss im Prinzip rechteckig sein, wobei sie nach einer Seite hin überwiegend schmaler wird. Leider bekommt man im Masseneinkauf im Supermarkt manchmal nur sehr unschöne Stücke, welche schlecht geschnitten sind und sich kaum zum richtigen Rollen eignen. Vor allem die Füllung quillt dann an den Seiten heraus und verbrennt dann im Kochtopf. Wenn möglich, daher an der Fleischtheke kaufen und sich die Rouladen vorher zeigen lassen (sonst packen sie einem auch dort ungünstig geformte Rouladen ein). Einmal hatte ich sogar riesige Löcher darin. Ich habe mich dann beim Fleischhersteller beschwert. 

Hast Du die Rinderrouladen gekauft, kannst Du sie in der Regel noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Rouladen, welche in Schutzatmosphäre verpackt sind, halten sich recht lange, die vom Stand sollte man nicht zu lange im Kühlschrank aufheben. 

Eine Stunde vor der Verwendung nimmst Du die Rouladen aus dem Kühlschrank, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen können.

Zutaten und notwendige Gerätschaften:

• Rinderrouladen z. B. drei Stück
• Senf - mittelscharf - ich empfehle Bautz'ner Senf oder Löwensenf (bloß keinen fertigen Rouladensenf nehmen!)
• Pfeffer (am besten frisch aus der Pfeffermühle)
• Salz
• Butterschmalz
• Butter
• Speck
• zwei mittelgroße Zwiebeln
• 2-3 Stückchen getrocknete Steinpilze (optional)
• kleiner Zweig Rosmarin (optional)
• eine Knoblauchzehe (optional)
• einen Bräter bzw. einen ausreichend großen Kochtopf oder
• einen ausreichend großer Schnellkochtopf oder normalen Kochtopf bzw. Bräter
• Rouladennadeln aus Metall oder Schaschlikspieße aus Holz, Rouladenklammern sich auch möglich
• großes Brett
• Fleischklopfer
• Besteck
• Topflappen usw. 

Auch bei den Zutaten bitte nur gute auswählen. Besonders wichtig ist der Speck. Dieser sollte möglichst frisch sein. Ich kaufe immer den von frei laufenden spanischen Eichelschweinen (gibt es im Kaufland im Stück zu einem günstigen Preis). Keinen alten Speck verwenden, sonst schmeckt die ganze Roulade nachher ranzig!

Zubereitung der Rinderrouladen

Es gibt 1000 Möglichkeiten, eine Roulade zu füllen und die Soße anzurichten. Hier ist nur meine Variante beschrieben, die Du natürlich nach Herzenslust an Deine Wünsche anpassen kannst!

Zuerst bereitet Du alles vor, damit es nachher schneller geht. Die Zwiebel(n) schälst Du und schneidest sie in kleine Würfel. Dazu nach dem Schälen die Zwiebel kreuzweise mit dem Messer einschneiden und danach von der Seite her scheibchenweise durchschneiden. So erhält man Würfel. 
Den Speck schneidest Du ebenfalls in kleine Würfel und legst alles schon auf einem Teller parat. Hat der Speck eine Schwarte, schneide ich diese ab und brate und koche sie mit. Das ergibt eine bessere Soße.
Hinweis: Der Speck lässt sich besser zu Würfeln schneiden, wenn er im Kühlschrank lag.

Nun nimmst Du die Rouladen nacheinander aus der Verpackung und legst sie einzeln auf das Brett. Dann ergreifst Du den Fleischklopfer und klopfst die Rouladen zart durch. Das hat den Vorteil, dass die Breite noch etwas größer wird. Hast Du keinen Fleischklopfer, geht auch die Faust. Rouladen eventuell vorher mit Folie abdecken. Jetzt nimmst Du den Senf und bestreichst eine Seite der Rouladen damit. Danach salzt Du diese Seite gut ein und streust reichlich Pfeffer (am besten aus der Pfeffermühle) auf die Rouladen. Dann kannst Du sie füllen. Streue in die Mitte in einem Streifen sowohl Zwiebeln als auch Speck. Hast Du auch Knoblauch vorbereitet, dann gib diesen ebenfalls dazu. Danach kannst Du die Rouladen aufrollen. Lege dazu die Ränder an den Seiten ein wenig nach innen um. Dann beginnst Du von der schmalen Seite her (meist ist ein Ende der Roulade breit und das andere schmaler), die Rouladen aufzurollen. Die Kunst dabei ist, dass beim Aufrollen jetzt und später nichts von der Füllung herausfällt. Wenn die Rouladen fertig aufgerollt sind, dann nimmst Du je zwei Rouladennadeln oder Schaschlikspieße aus Holz und pikst diese schräg durch die Rouladen hindurch. Wenn Du Schaschlikspieße verwendest, steckst Du diese nur so weit durch, bis die Spitze auf der anderen Seite wieder herauskommt. Dann brichst Du das obere Ende ab. Das ist wichtig, damit die Rouladen beim späteren Anbraten richtig Bodenkontakt haben. Dies machst Du auch mit allen anderen Rouladen, bis alle aufgerollt auf einem Teller liegen.

Anbraten der Rinderrouladen

Nun kommt der wichtigste Schritt, der über den guten Geschmack der Rouladen entscheidet - das Anbraten. Zumindest, wenn man die Rouladen im Schnellkochtopf machen möchte. Wenn wir die Rouladen im Schnellkochtopf machen wollen, dann haben wir ja den Nachteil, dass unsere Rouladen nicht zwei Stunden gemütlich braten und Geschmacksstoffe bilden können. Wir müssen die Röststoffe schneller bekommen und das geht nur durch das vorherige scharfe Anbraten. Dazu setzt Du den Schnellkochtopf mit etwas Butterschmalz auf den Herd und stellst auf die höchste Stufe oder kurz darunter. Mache den Holzlöffeltest, um festzustellen, ob das Butterschmalz heiß genug ist. Bilden sich beim Hineintauchen Blasen, dann ist das Fett heiß genug. Nun lege die Rouladen vorsichtig in den Topf. Da dieser sehr heiß ist, ist es unbedingt erforderlich, dabei Handschuhe und langärmlige Kleidung zu tragen, denn es wird jetzt ganz schön dampfen und spritzen. Am besten dabei auch eine Brille aufsetzen. Dazu lege auch gleich den Zweig Rosmarin und die abgeschnittene Schwarte vom Speck oder Speckwürfel. Der Rosmarinzweig "verbrennt" zwar, erzeugt aber genau dadurch ein tolles Aroma. Jetzt zeigt es sich auch, ob Du die Rouladen ordentlich gerollt und verpackt hast. Es darf keine Füllung aus der Roulade rutschen. Falls doch, dann musst Du sie diese sofort aus dem Topf entfernen. Verbrennt z. B. die Zwiebel, schmeckt nachher alles bitter!

Die Rouladen müssen jetzt immer nach einiger Zeit gewendet werden. Der Zeitpunkt ist dann gekommen, wenn die Unterseite schön dunkelbraun ist - lieber etwas zu braun als zu wenig. Dies musst Du so lange machen, bis die Rouladen rundherum schön dunkelbraun sind. Damit ist auch schon der schwierigste Teil vorbei.  

Wichtiger Hinweis: Manchmal kleben die Rouladen am Kochtopfboden richtig fest. Dann bitte nicht mit Gewalt losreißen, sonst geht sie eventuell kaputt. Einfach weiter braten lassen, noch etwas Fett dazugeben und dann löst sich die Roulade nach einiger Zeit von ganz allein. 

Wenn Du nachher doch keinen Schnellkochtopf verwenden möchtest, dann brauchst Du die Rouladen nicht so stark anzubraten. Brate diese normal rundherum an und löschen Sie danach mit etwas Wasser ab. 

Kochen der Rouladen im Schnellkochtopf

Wenn die Rouladen schön dunkelbraun sind und wild und böse braten, dann ist es an der Zeit, sie zu löschen. Nimm ca. 250 ml Wasser und schütte diese schluckweise in den Topf. Es wird mächtig zischen und brodeln. Das ist gut, denn nun löst sich der Bodensatz, der die schönen Röststoffe enthält.

Ziehe jetzt den Topf vom Herd und gib die restlichen Zutaten hinzu. Das wäre hier nach meinem Rezept ein paar Stückchen von den getrockneten Steinpilzen, gehackte Zwiebeln und ein Stück Butter oder Butterschmalz. Gerne auch noch Speckwürfel. Die Menge des zugegebenen Wassers richtet sich auch nach der Größe und den Angaben zum Schnellkochtopf. Bei mir steht in der Bedienungsanleitung, dass mindestens 250 ml im Topf sein müssen. Ich persönlich nehme aber weniger Wasser als angegeben. Auf keinen Fall zu viel Wasser dazu geben. Die Roulade kocht sonst aus und Du hast am Ende nur ein geschmackloses Etwas im Topf!

Nun kommt der bequeme Teil. Deckel auf den Schnellkochtopf setzen und auf die Herdplatte stellen. Auf höchste Stufe bis der 2. Ring sichtbar (WMF Kochtopf) ist, dann Feuer zurücknehmen und ca. 20–30 Minuten (ich nehme 30) auf Ring 2 kochen lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen und abdampfen lassen. Eine Roulade herausnehmen und kosten, ob sie weich genug ist. Falls nicht, dann noch mal 5 bis 10 Minuten unter Dampf setzen. Wenn alles in Ordnung ist, dann die Rouladen aus dem Topf nehmen und warmhalten. Jetzt noch eine Soße zubereiten. Dazu in den Topf noch etwas Wasser geben. Dazu noch ein Stück Butter und dann abschmecken, ob noch Gewürze dazu müssen. Normalerweise sollte dies nicht der Fall sein. Sonst mit Pfeffer, Salz, Senf und Chili etwas nachwürzen.

Ich nehme dann etwa einen in kaltem Wasser verrührten Esslöffel Mehl. Gut in einer Tasse verrühren, den Topf wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und vorsichtig unter Rühren das Mehl untergeben, bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist.  

Viele nehmen für die Soße auch Sahne, Schmand oder/und Rotwein. Das kann jeder nach seinem Geschmack machen. Es gibt da tausende Varianten.

Hinweis: Ich bin zwar kein Fan von Fertigprodukten, aber Mondamin Mehlschwitze geht auch sehr gut und man braucht nichts extra anzurühren. Wenn man die dunkle nimmt, erhält man eine schöne dunkle Soße, dann allerdings mit Farbstoffen. 

Damit sind die Rouladen fertig. Angerichtet werden sie klassischerweise mit Kartoffeln oder Klößen und dazu Rotkohl.

Kochen der Rouladen ohne Schnellkochtopf:

Hier ist der Nachteil, dass bei Rinderrouladen viel Zeit benötigt wird. Ansonsten auf mittlerer Flamme die Rouladen zugedeckt köcheln lassen. Aufpassen, wenn das Wasser verkocht ist, dann fangen sie böse an zu zischen. Dann wieder etwas Wasser nachgießen und öfters wenden. Hier kommt dem Anbraten nicht so viel Bedeutung zu, da die Rouladen über die Zeit schön braun werden können. Man muss sie nur immer wenden und darf nur wenig Wasser zugießen, damit sie nicht auskochen. 

Die Kochzeit von Rinderrouladen im normalen Kochtopf beträgt etwa 90 Minuten!

Danach kosten, ob sie weich sind, dann herausnehmen und mit Wasser ablöschen und eine Soße machen (siehe oben bei Schnellkochtopf).

Bilder von fertigen Rouladen.

Nicht immer sehen sie gleich aus. Es hängt sehr vom Fleisch ab. Manchmal können sie auch leicht anbrennen, ist bei Rinderrouladen aber nicht so schlimm. Schlimmer ist, wenn Zwiebeln herausfallen und verbrennen. Dann wird die Soße bitter. 

Ich wünsche Dir viel Erfolg, tolle Rouladen und viele hungrige Gäste.