Rinder Rouladen sind ein köstliches Gericht, besonders an Sonn- und Feiertagen. Wurden sie früher nur an Feiertagen zubereitet, so kann man sie heutzutage dank Supermarktangeboten auch Sonntags oder mal zwischendurch essen. Allerdings benötigen Rinderrouladen alleine für die Kochzeit normalerweise 1,5 bis 2 Stunden, was sie für ein schnelles Essen zwischendurch disqualifiziert. Viele weichen dann aus auf Schweinrouladen, welche eine deutlich geringere Kochzeit haben.
Eine gute Alternative zum Bräter, sind da noch die Schnellkochtöpfe. Wenn Sie alles richtig machen, dann sind die Rouladen bereits nach 20 bis 30 Minuten Kochzeit fertig und schmecken genauso gut, wie die mit zwei Stunden Kochzeit. Einzige Voraussetzung ist ein ordentlicher Schnellkochtopf. Ich hatte früher einen von ELO und habe mir nun einen von WMF zugelegt, mit dem ich sehr sehr zufrieden bin. Außerdem benötigen wir noch Rouladennadeln bzw. Rouladenklammern oder auch Holzspieße, damit die Rouladen beim Braten nicht auseinander fallen. Am besten gefallen mir hier Rouladennadeln. Diese sind schön klein und man kann sie später recht einfach wieder entfernen.
Fleischeinkauf:
Alles beginnt bereits mit dem Kauf des richtigen Fleisches. Normalerweise ist Rouladenfleisch vom Rind recht teuer und wird aus der Ober- oder Unterschale der Rinderkeule gewonnen. Was allerdings oftmals im Supermarkt als Sonderangebot angeboten wird, ist alles andere als schönes Rouladenfleisch. Meine persönlich Erfahrung ist die Rouladen sollten nicht zu klein sein. Lieber große Rouladen kaufen, sonst hat man oft nur hässliche Stücke auf dem Küchentisch. Die Rouladen sollten zart marmoriert und von dunkelroter Farbe sein. Falls Sie Rouladen vom Ochsen bekommen, sollten Sie diese kaufen, die schmecken nach meiner Meinung würziger, werden angenehm weich und sind schöner marmoriert. Allerdings werden die meisten Rouladen im Supermarkt vom Jungbullen angeboten. Ein Ochse ist ein männchliches Rind welches kastriert wurde.Dadurch wird das Fleisch saftiger, aromatisch und ist feinfaserig. Gibt es im Supermarkt eher am Stand und ist manchmal in der Werbung. Ist in der Regel viel teurer als das normale Fleisch vom Jungbullen. Am besten einfach auf ein günstiges Angebot warten, oder beim Fleischer des Vertrauens erwerben.
Nicht so schlimm: Sollten Sie die Rouladen ausrollen und das Fleisch ist angelaufen, so brauchen Sie keine Sorgen zu haben, das ist bei Rouladenfleisch normal. (Wenn es natürlich schon stinkt, dann weg damit!)
Die Form spielt auch eine große Rolle. Schließlich wollen wir die Roulade ja füllen. Die Roulade muss im Prinzip rechteckig sein, wobei sie nach einer Seite hin meist schmaler wird. Leider bekommt man im Masseneinkauf im Supermarkt manchmal nur sehr unschöne Stücke, welche schlecht geschnitten sind und sich kaum zum richtigen Rollen eignen. Wenn möglich, daher an der Fleischtheke kaufen und sich die Rouladen vorher zeigen lassen (sonst packen sie einem auch dort ungünstig geformte Rouladen ein). Einmal hatte ich sogar riesige Löcher darin. Habe mich dann bei Fleischhersteller beschwert.
Haben Sie das Fleisch gekauft, können Sie es in der Regel noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Rouladen welche in Schutzatmosphäre verpackt sind halten sich recht lange, die vom Stand sollte man nicht zu lange im Kühlschrank aufheben.
Eine Stunde vor der Verwendung nehmen Sie die Rouladen aus dem Kühlschrank, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen können.
Zutaten und notwendige Gerätschaften:
- Rinderrouladen z. B. drei Stück
- Senf - mittelscharf - ich empfehle Bautz'ner Senf (bloß kein fertigen Rouladensenf nehmen!)
- Pfeffer (am besten frisch aus der Pfeffermühle)
- Salz
- Butterschmalz
- Butter
- Speck
- Zwei mittelgroße Zwiebeln
- 2-3 Stückchen getrocknete Steinpilze (optional)
- kleiner Zweig Rosmarin (optional)
- eine Knoblauchzehe (optional)
- einen Bräter bzw. einen ausreichend großen Kochtopf oder
- einen ausreichend großer Schnellkochtopf
- Rouladennadeln aus Metall oder Schaschlikspieße aus Holz, Rouladenklammern sich auch möglich
- großes Brett
- Fleischklopfer
- Besteck
- Topflappen usw.
Auch bei den Zutaten bitte nur gute Auswählen. Besonders wichtig ist der Speck. Dieser sollte möglichst frisch sein. Ich kaufe immer den von freilaufenden spanischen Eichelschweinen. Keinen alten Speck verwenden, sonst schmeckt die ganze Roulade nachher ranzig!
Zubereitung der Rouladen
Es gibt 1000 Möglichkeiten eine Roulade zu füllen und die Soße anzurichten. Hier ist nur meine Variante beschrieben, die Sie natürlich nach Herzenslust an Ihre Wünsche anpassen können!
Zuerst bereiten wir alles vor, damit es nachher schneller geht. Die Zwiebel(n) schälen wir und schneiden sie in kleine Würfel. Dazu nach dem Schälen die Zwiebel kreuzweise mit dem Messer einschneiden und danach von der Seite her scheibenweise durchschneiden. So erhält man Würfel.
Den Speck schneiden wir ebenfalls in kleine Würfel und legen alles schon auf einem Teller parat. Hat der Speck eine Schwarte schneide ich diese ab und brate und koche sie mit. Hinweis: DEr Speck lässt sich besser zu Würfeln schneiden, wenn er im Kühlschrank lag.
Nun nehmen wir die Rouladen nacheinander aus der Verpackung und legen sie einzeln auf das Brett. Dann ergreifen wir den Fleischklopfer und klopfen Sie zart durch. Das hat den Vorteil, dass die Breite noch etwas größer wird. Haben Sie keinen Fleischklopfer geht auch die Faust. Rouladen eventuell vorher mit Folie abdecken. Nun kann das Spiel beginnen. Jetzt nehmen wir den Senf und bestreichen eine Seite der Rouladen damit. Danach salzen Sie diese Seite gut und streuen danach reichlich Pfeffer (am besten aus der Pfeffermühle) auf die Roulade. Dann können wir sie füllen. Streuen Sie in die Mitte in einem Streifen sowohl Zwiebeln als auch Speck. Haben Sie auch Knoblauch vorbereitet, dann auch diesen. Danach kann die Roulade aufgerollt werden. Legen Sie dazu die Ränder an den Seiten ein wenig nach Innen um. Dann beginnen Sie von der schmalen Seite her (meist ist ein Ende der Roulade breit und das andere schmaler) die Roulade aufzurollen. Die Kunst dabei ist, dass beim Aufrollen jetzt und später nichts von der Füllung herausfällt. Wenn die Roulade fertig aufgerollt ist, dann nehmen Sie je zwei Rouladennadeln oder Schaschlikspieße aus Holz und pieken Sie diese schräg durch die Roulade hindurch. Wenn Sie Schaschlikspieße verwenden stecken Sie nur so weit durch, bis die Spitze auf der anderen Seite wieder herauskommt. Dann brechen Sie das obere Ende ab. Das ist wichtig, damit die Rouladen beim späteren Anbraten richtig Bodenkontakt haben. Dies setzen Sie mit den anderen Rouladen fort bis alle aufgerollt auf einem Teller liegen.
Anbraten der Rouladen
Nun kommt der wichtigste Schritt, der über den guten Geschmack der Rouladen entscheidet - das Anbraten. zumindest wenn man die Rouladen im Schnellkochtopf machen möchte. Wenn wir die Rouladen im Schnellkochtopf machen wollen, dann haben wir ja den Nachteil, dass unsere Rouladen nicht zwei Stunden gemütlich braten und Geschmacksstoffe bilden können. Wir müssen die Röststoffe schneller bekommen und das geht nur durch das vorherige scharfe Anbraten. Dazu setzen wir den Schnellkochtopf mit etwas Butterschmalz auf den Herd und stellen auf die höchste Stufe oder kurz darunter. Machen Sie den Holzlöffeltest um festzustellen, ob das Butterschmalz heiß genug ist. Bilden sich beim hineintauchen Blasen, dann ist da Fett heiß genug. Dann legen Sie die Rouladen vorsichtig in den Topf. Da dieser sehr heiß ist, ist es unbedingt erforderlich dabei Handschuhe und langärmlige Kleidung zu tragen, denn es wird jetzt ganz schön dampfen und spritzen. Am besten dabei auch eine Brille tragen. Dazu legen Sie auch gleich den Zweig Rosmarin. Dieser "verbrennt" zwar, erzeugt aber genau dadurch ein tolles Aroma. Nun zeigt es sich auch, ob Sie die Rouladen ordentlich gerollt und verpackt haben. Es darf keine Füllung aus der Roulade rutschen. Falls doch, dann müssen sie diese sofort aus dem Topf entfernen. Verbrennt z. B. die Zwiebel schmeckt nachher alles bitter!
Die Rouladen müssen jetzt immer nach einiger Zeit gewendet werden. Der Zeitpunkt ist dann gekommen, wenn die Unterseite schön dunkelbraun ist - lieber etwas zu braun als zu wenig. Dies müssen Sie so lange machen, bis die Rouladen rundherum schön dunkelbraun sind. Damit ist auch schon der schwierigste Teil vorbei.
Wenn Sie nachher keinen Schnellkochtopf verwenden wollen, dann brauchen Sie die Rouladen nicht so stark anbraten. Braten Sie diese normal rundherum an und löschen Sie danach mit etwas Wasser.
Kochen der Rouladen im Schnellkochtopf
Wenn die Rouladen schön dunkelbraun sind und wild und böse braten, dann ist es Zeit sie zu löschen. Nehmen Sie ca. 250 ml Wasser und schütten diese schluckweise in den Topf. Es wird mächtig zischen und brodeln. Das ist gut, denn nun löst sich der Bodensatz, der die schönen Röststoffe enthält.
Ziehen Sie nun den Topf vom Herd und geben Sie die restlichen Zutaten hinzu. Das wäre hier nach meinem Rezept etwa zwei Stückchen von den getrockneten Steinpilzen, eine Prise (nehme immer gefrorenen) Knoblauch und ein Stück Butter oder Butterschmalz. Sollte noch vom Speck die Schwarte da sein, auch noch mit dazu geben. Die Menge des zugegeben Wasser richtet sich auch nach der Größe und den Angaben zum Schnellkochtopf. Bei mir steht in der Anleitung, dass mindestens 250 ml im Topf sein müssen. Auf keinen Fall zu viel Wasser dazu geben. Die Roulade kocht sonst aus und Sie haben am Ende nur ein geschmackloses Etwas im Topf!
Nun kommt der bequeme Teil. Deckel auf den Schnellkochtopf setzen und auf die Herdplatte stellen. Auf höchste Stufe bis der 2. Ring sichtbar (WMF Kochtopf) ist, dann Feuer zurücknehmen und ca. 20-30 Minuten (ich nehme 30) auf Ring 2 kochen lassen. Danach den Topf vom Herd nehmen und abdampfen lassen. Eine Roulade herausnehmen und kosten, ob sie weich genug ist. Falls nicht, dann noch mal 5 bis 10 Minuten unter Dampf setzen. Wenn alles in Ordnung ist, dann die Rouladen rausnehmen und eine Soße zubereiten. Dazu in den Topf noch etwas Wasser geben. Dazu noch ein Stück Butter und dann abschmecken, ob noch Gewürze dazu müssen. Normalerweise sollte dies nicht der Fall sein. Sonst mit Pfeffer, Salz, Senf und Chili etwas nachwürzen.
Ich nehme dann etwa einen in kaltem Wasser verrührten Esslöffel Mehl. Gut in einer Tasse verrühren, den Topf wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und vorsichtig unter Rühren das Mehl untergeben bis die gewünschte Konsistenz der Soße erreicht ist.
Viele nehmen für die Soße auch Sahne, Schmand oder/und Rotwein. Das kann jeder nach seinem Geschmack machen. Es gibt da tausende Varianten.
Hinweis: Ich bin zwar kein Fan von Fertigprodukten, aber Mondamin Mehlschwitze geht auch sehr gut und man braucht nichts extra anzurühren. Wenn man die dunkle nimmt, erhält man eine schöne dunkle Soße, dann allerdings mit Farbstoffen.
Damit sind die Rouladen fertig. Angerichtet werden sie klassischerweise mit Kartoffeln oder Klößen und dazu Rotkohl.
Kochen der Rouladen ohne Schnellkochtopf:
Hier ist der Nachteil, dass bei Rinderrouladen viel Zeit benötigt wird. Ansonsten auf mittlerer Flamme die Rouladen zugedeckt köcheln lassen. Aufpassen, wenn das Wasser verkocht ist, dann fangen sie böse an zu zischen. Dann wieder etwas Wasser nachgießen und öfters wenden. Hier kommt dem Anbraten nicht so viel Bedeutung zu, da die Rouladen über die Zeit schön braun werden können. Man muss sie nur immer wenden und darf nur wenig Wasser zugießen, damit sie nicht auskochen.
Die Kochzeit von Rinderrouladen im normalen Kochtopf beträgt etwa 90 Minuten!
Danach kosten ob sie weich sind, dann heraus nehmen und mit Wasser ablöschen und eine Soße machen (siehe oben bei Schnellkochtopf).
Bilder von fertigen Rouladen.
Nicht immer sehen sie gleich aus. Hängt sehr vom Fleisch ab. Manchmal können sie auch leicht anbrennen, ist bei Rinderrouladen aber nicht so schlimm. Schlimmer ist, wenn Zwiebeln herausfallen und verbrennen.
