Rezept für Rhabarber Kompott

Jedes Jahr im April ist es so weit, der Rhabarber ist da, entweder im Garten oder im Geschäft. Leider gerät er immer weiter in Vergessenheit. Deshalb hier ein paar Informationen und Verwendungsmöglichkeiten dazu.

Was ist Rhabarber?

Rhabarber, besser gemeiner Rhabarber oder auch Gemüse- oder Krauser Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er stammt ursprünglich aus China und Russland und wurde erst im 18., 19. Jahrhundert über Frankreich, Niederlande und England in ganz Europa bekannt.

Die Pflanze des Rhabarbers ist mehrjährig und bildet im Erdreich ein knollenartiges Gebilde. Seine Stiele können bis zu 5 cm breit und 70 cm hoch werden. Die Blätter sind dunkelgrün und können bei guten Wuchsbedingungen die Größe eines Regenschirms erreichen.  

Im Winter sterben die oberirdischen Teile ab und der Rhabarber zieht sich in seine Knolle zurück. Im nächsten Frühjahr beginnt er (je nach Witterung) etwa im April auszutreiben und kann ab Mitte/ Ende April geerntet werden. Die Erntezeit geht etwa bis Ende Juni. Danach werden die Blattstiele holzig und zu sauer. Es gibt Sorten mit rein grünen, rötlichen und roten Stielen. Rhabarber ist ein Stielgemüse. 

Wie wird Rhabarber angebaut?  

Rhabarberpflanzen gibt es normalerweise im Frühjahr in den Pflanzencentern und Baumärkten zu kaufen. Er sollte in einem tiefgründigen, nährstoffreichen Boden stehen und benötigt viel Sonne und Wasser (keine Staunässe). Zudem benötigt die Pflanze sehr viel Stickstoff, der in Form von Naturdüngern oder auch künstlichen Düngern zugeführt werden kann.  

Sollte sich eine Blüte bilden, so ist diese zu entfernen! Dazu diese einfach herausbrechen. Das ist notwendig, da der Rhabarber sonst einfach in die Höhe wächst und keine Blätter mehr bildet. Er gibt seine gesamte Kraft in die Blütenbildung. 

Wenn nach einigen Jahren der Rhabarber nicht mehr so richtig wächst, sollte er auf einen anderen Standort gepflanzt werden. Dazu im Herbst die Knolle ausgraben und zerteilen. Jedes Teil muss mindestens einen Austrieb aufweisen. Dann auf den neuen Standort pflanzen und die restlichen Pflanzen verschenken.

Krankheiten gibt es eigentlich kaum. Aus meiner eigenen Erfahrung kann es sein, dass sich auf der Blattunterseite Blattläuse einfinden und gelegentlich bekommen die Blätter die Rhabarbermosaikkrankheit. Das beste Mittel dagegen ist es, die befallenen Blätter zu entfernen.

Rhabarberstiele - Inhaltsstoffe, je 100 Gramm (Quelle Wikipedia):

• 94,5 Gramm Wasser
• 1,3 Gramm Kohlenhydrate (Glucose, Fructose, Saccharose, Stärke in nahezu gleichen Teilen)
• 0,6 Gramm Protein
• 0,1 Gramm Fett
• 3,2 Gramm Ballaststoffe
• 270 mg Kalium
• 50 mg Calcium
• 25 mg Phosphor
• 13 mg Magnesium
• 0,5 mg Eisen
• 10 mg Vitamin C
• 0,07 mg Vitamin A
• 0,025 mg Vitamin B1
• 0,03 mg B Vitamin B2
• 0,25 mg Niacin

Für den Geschmack verantwortlich sind die Fruchtsäuren, hier sind vor allem die Apfelsäure und Zitronensäure zu nennen. Rote Rhabarbersorten sind milder im Geschmack als grüne Sorten.

Achtung: Rhabarber enthält in nicht unerheblichen Mengen Oxalsäure. Etwa 460 mg pro 100 Gramm Stiele. Oxalsäure wirkt calciumzehrend und kann Nierensteine fördern. Zudem löst die Oxalsäure den Zahnschmelz an, dh. nicht sofort nach dem Genuss von Rhabarberkompott die Zähne putzen. Menschen mit Gicht, Rheuma, Nierensteinen und Arthritis sollten auf den Verzehr von Rhabarber verzichten.

Ernte des Rhabarbers:

Die Ernte beginnt im Frühjahr im April. Jetzt sind die Stängel noch klein und mild. Vorsichtig an den Stängeln ziehen, bis sie unten an der Pflanze abreißen. Nicht nur unten abbrechen oder abschneiden, sonst fault der übrig gebliebene Teil des Stängels. Ist die Pflanze im Mai/Juni größer, musst Du teilweise schon gehörig Kraft beim Ziehen aufwenden, um den Stängel von der Pflanze zu lösen. Hier hilft es, sich beim Ziehen nach links und rechts zu bewegen. Eventuell zusätzliche Personen zur Hilfe hinzuziehen. 

Nach der Ernte nimm gleich vor Ort ein scharfes Messer und kappe den oberen Bereich mit dem Blatt.

Achtung: Die Blätter enthalten extrem viel Oxalsäure, auf keinen Fall zum Verzehr verwenden!!! 

Auch keine Rhabarberstiele roh essen!

Die Ernte kann bis Ende Juni (24. Juni - Johannistag) erfolgen. Ab Juni bildet sich auch vermehrt Oxalsäure in den Stielen, zudem werden sie auch härter. Danach benötigt die Pflanze die Zeit, um für den Austrieb im kommenden Jahr neue Kraft zu sammeln (ähnlich wie beim Spargel). Niemals der Pflanze alle Blätter nehmen, ein Teil sollte immer stehen bleiben. Bildet sich eine Blüte, brechen sie diese raus. 

Verwendung des Rhabarbers:

Die klassischen Verwendungsmöglichkeiten von Rhabarber sind:

• Rhabarberkompott
• Rhabarberkuchen
• Rhabarbermarmelade mit Erdbeeren bzw. Erdbeermarmelade mit Rhabarber

Verarbeitung des Rhabarbers zu Rhabarberkompott:

Wir benötigen zur Herstellung des Rhabarberkompotts zuerst natürlich den Rhabarber. Entweder frisch aus dem Garten oder aus dem Supermarkt bzw. Gemüsestand. Wenn Du ihn kaufst, achten bitte darauf, dass die Stängel noch nicht angegammelt sind, denn diese sind recht empfindlich.

Als Nächstes schneide die Blätter (falls noch vorhanden) mit einem scharfen Messer oberhalb weg und entsorge diese in der Biotonne oder Komposthaufen. Bitte die Blätter nicht für Smoothies verwenden, da giftig!

Nun schneiden unten von den Stielen den weißen Bereich ab, wo der Rhabarber mit der Pflanze verbunden war. Danach wasche die Stängel gründlich. Nun nimm ein scharfes Messer und ziehe oben oder unten an der Schnittstelle beginnend die äußere Haut des Rhabarbers vorsichtig ab. Die Kunst dabei ist, nicht zu viel zu greifen, sondern wirklich nur die oberste Schicht. Bei ganz jungem Rhabarber ist dies normalerweise nicht notwendig. Je später der Stängel geerntet wird, desto härter und faseriger wird er. Du merkst das selbst, ob der Stängel noch harte Fasern hat oder nicht. Ist ähnlich wie beim Spargel. Es gibt auch Rhabarbersorten, wo das Abziehen nicht notwendig ist. 

Hast Du den Rhabarber geschält, dann schneide ihn in handliche ca. 2 bis 3 cm große Stücke. Gib die Stücke in einen Kochtopf und fülle ihn so weit mit Wasser auf, bis die Rhabarberstücke damit bedeckt sind. Gib nach Bedarf und Geschmack Zucker hinzu. Du kannst das Kompott auch später noch nachzuckern. Bei sehr jungem Rhabarber benötigt man eher wenig Zucker, bei älteren Pflanzen mehr. Es hängt auch von der Sorte, dem Standort und den eigenen Wünschen ab. 

Nun den Rhabarber vorsichtig zum Kochen bringen. Den Kochtopf nicht zu klein wählen, denn Rhabarber kocht gerne schnell über und das stinkt dann in der Küche. Je nach Alter des Rhabarbers braucht er mehr oder weniger Zeit, um gar zu werden. Kommt auch auf den persönlichen Geschmack an. Soll er noch etwas bissfest sein oder lieber gut verkocht? Normalerweise reicht es aus, den Rhabarber ein Mal sprudelnd aufkochen zu lassen. Ist er dann noch etwas hart, lasse ihn auf der heißen Kochplatte stehen und schalte diese auf null. So wird die Restwärme zum Fertiggaren optimal genutzt. Probiere den Rhabarber während des Erkaltens und geben ggf. noch Zucker hinzu. Möglich wäre auch eine Kombination von Süßstoff und Zucker. Der fertige Rhabarber kann warm oder kalt gegessen werden. 

Anmerkung: Ein festes Rezept für Rhabarberkompott zu schreiben, ist nicht so ganz einfach. Der Rhabarber unterscheidet sich sehr stark hinsichtlich der Säure und des Geschmacks entsprechend der Sorte, dem Zeitpunkt der Ernte und dem Standort plus den Wuchsbedingungen. Bei sehr jungem und rotem Rhabarber benötigen sie nur wenig Wasser und auch nur wenig Zucker. Bei im Juni geerntetem grünem Rhabarber benötigen Sie mehr Wasser und Zucker, da er zu diesem Zeitpunkt schon sehr sauer ist.  Probiere es einfach aus.

Mein Tipp: Um den Zuckergehalt möglichst gering zu halten, süßen beim Kochen erst nur wenig. Wenn das Rhabarberkompott noch lauwarm ist, dann süße nach Belieben nach.

Trotzdem hier ein möglicher Rezeptvorschlag:

Rezept normales Rhabarberkompott:

• 500 Gramm Rhabarberstiele
• 100 Gramm Zucker
• 1/4 Liter Wasser (250 ml)
• optional Sagoperlen

Verfeinern des Rhabarberkompotts: 

Da wie gesagt der Rhabarber viel Oxalsäure enthält, ist er bekömmlicher, wenn Du ihn mit Milchprodukten zusammen isst. Bei Kindern sehr beliebt (trotzdem nur wenig geben), ist Rhabarber mit Froschaugen (Sago) und Vanillesoße. 

Die Sagoperlen dicken den Rhabarber an und die Vanillesoße bindet zusätzlich die Oxalsäure und macht das Rhabarberkompott bekömmlicher. Die Zubereitung ist wie beim normalen Rhabarberkompott, allerdings mit den besagten Sagoperlen bzw. Perlsago.  

Rezept Rhabarberkompott mit Perlsago:

• 500 Gramm Rhabarberstiele
• 70 Gramm Perlsago
• 100 Gramm Zucker
• 1/4 Liter Wasser (250 ml)

Die Vorgehensweise ist genau wie beim normalen Rhabarberkompott, nur dass jetzt noch der Perlsago direkt in den kochenden Rhabarber eingestreut wird. Das Ganze muss etwa 5 bis 15 Minuten leicht köcheln. Die Sagoperlen vergrößern sich nun. Die Perlsagokügelchen dürfen nicht verkochen und sollten noch rund sein. Den Topf vom Herd nehmen, wenn die Perlen aufgequollen sind und klar sind. Sie sehen dann aus wie Froscheier, daher im Volksmund diese Bezeichnung. 

Nach dem Erkalten ist dann das Rhabarberkompott dickflüssig und man kann sehr gut dazu eine Vanillesoße kochen und dazu reichen. Die Vanillesoße bindet einen Teil der Oxalsäure und das Rhabarberkompott wird viel bekömmlicher.

Trotzdem sollten vor allem Kinder nicht zu viel davon essen. Daher also immer nur geringere Mengen davon zubereiten.

Falls doch größere Mengen anfallen, dann kannst Du den Rhabarber auch gut einfrieren. Am besten vorher abziehen und in Stücke schneiden. 

Rhabarber mit Erdbeeren

Rhabarber ist von Natur aus mit recht viel Säure ausgestattet. Je älter er wird, desto mehr Säure enthält er. Eine weitere Möglichkeit, die Säure etwas zu mildern, ist das Veredeln mit Erdbeeren, welche ja zur gleichen Zeit reifen. Dafür muss man ja nicht gerade die teuersten Erdbeeren verwenden, wenn man nicht eigene im Garten hat, sondern es reichen auch die preiswerten aus Spanien. So als Richtlinie:

• 1 kg Rhabarber
• 500 Gramm Erdbeeren
• Zucker nach eigenem Ermessen
• optional Perlsago zum Andicken

Den Rhabarber in kleine Stücke schneiden und in den Topf geben. Die Erdbeeren gut waschen, in kleine Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Beim Zucker muss man das später abschmecken. Gib erstmal vor dem Kochen zwei gehäufte Esslöffel dazu. Wie viel Du später noch benötigst, hängt vom Säuregehalt des Rhabarbers und der Süße der Erdbeeren ab. 

Rhabarber und Erdbeeren aufkochen lassen und so lange kochen, bis die Stangenabschnitte weich sind und anfangen zu zerfallen. Das sind in der Regel nur ein paar Minuten.  Nach Bedarf süßen und mit Vanillesoße servieren. 

Einfrieren von Rhabarber 

Die Blätter oben und den Stielansatz unten abschneiden. Die Stile waschen, abtrocknen und schälen. Schlechte Stellen entfernen. Die Stiele in 2 bis 3 cm große Stücken schneiden und in einen Gefrierbeutel legen. Diesen gut verschließen und in der Tiefkühltruhe lagern.

Profitip: Enthält der Rhabarber zu viel Säure, dann schneide oben etwas mehr als gewöhnlich ab, denn zum Blatt hin enthält der Stiel mehr Oxalsäure. Außerdem ist es ratsam, den Rhabarber dann auf jeden Fall zu schälen, also die äußere Schale abzuziehen. 

Ist der Rhabarber immer noch zu sauer, dann ist Natron ein perfektes Zaubermittel. Eine Messerspitze voll in den Rhabarber beim Kochen oder danach einstreuen. Es schäumt dann ein wenig und die Oxalsäure (auch die anderen Fruchtsäuren) wird umgewandelt. Aber immer nur wenig nehmen und kontrollieren, denn ganz ohne Säure schmeckt der Rhabarber dann auch nicht. Unbedingt dann erst später süßen, denn mit weniger Säure wird auch weniger Zucker benötigt.