Marmelade selber herstellen

Marmelade ist bei vielen morgens der Standardbrotaufstrich. Ursprünglich verstand man unter dem Begriff Marmelade eine Fruchtaufstrich in dem keine Fruchtstücke mehr sichtbar waren. Brotaufstrich mit Fruchtstücken wurde als Konfitüre bezeichnet. Innerhalb der EU hatte sich jedoch Großbritannien durchgesetzt und so darf der Begriff Marmelade offiziell nur noch für Brotaufstriche mit Zitrusfrüchten verwendet werden. Alles andere heißt Konfitüre. Wird der Brotaufstrich jedoch nur aus Saft gewonnen, so spricht man von Gelee.

Eine Ausnahme gibt es jedoch für Kleinerzeuger. Diese dürfen weiterhin ihre Produkte als Marmelade bezeichnen. Da wir im Haushalt also Kleinerzeuger sind, bleiben wir bei dem Begriff Marmelade.

Die Herstellung von Marmelade ist heutzutage sehr einfach, so dass auch der größte Laie in kürzester Zeit selbst Marmelade einkochen kann.

Was benötigt man für die Herstellung von Marmelade?

Als erstes benötigen wir Früchte. Hier ist es am besten, wenn man diese aus dem eigenen Garten beziehen kann. Verwenden Sie auf jeden Fall nur einwandfreie Früchte und keine bereits angegammelten oder mit Maden. Die angegammelten Früchte schmeckt man und die Maden sieht man später. Sie wollen ja später die Marmelade mit Hochgenuss essen oder auch verschenken. Sie benötigen also mindestens 1 Kilo schöner Früchte. Falls im Garten keine vorrätig sind, kann man diese auch auf vielen Streuobstwiesen gewinnen. Eine Hilfe zum Finden von öffentlichen Sammelplätzen finden Sie bei mundraub.org. Oft gibt es auch viele Sonderangebote im Supermarkt oder beim netten Gemüsehändler um die Ecke. Hier wird das Obst gerade vor Feierabend oder zum Wochenende zum Schnäppchenpreis verkauft. Da heißt es zuschlagen, die Ware prüfen und gegebenenfalls sofort verarbeiten. 

Prinzipiell kann man fast aus allen essbaren Früchten Marmelade machen. Manche eignen sich besonders gut dazu, wie zum Beispiel Erdbeeren, manche erstmal nicht so wie z.B. Quitten. Die Erdbeeren kann man direkt verarbeiten, während man beispielsweise aus Quitten erst Saft kochen muss und am Ende erhält man dann Quittengelee

Grundrezept Marmelade - Erdbeeren in der Schale Grundrezept Marmelade - Sauerkirschen am Baum Grundrezept Marmelade - Sauerkirschen in drei Schalen Grundrezept Marmelade - Mirabellen in einer Obstschale Grundrezept Marmelade - viele Apfel zur Verwendung als Marmelade Grundrezept Marmelade - Quitten  Grundrezept Marmelade - Mispeln am Baum

Sie können die Früchte jederzeit mischen. Gerade dadurch schmeckt Ihre gemischte Marmelade oft viel besser als eine sortenreine. Man spricht dann von einer Mehrfruchtmarmelade.

Waschen Sie die Früchte gründlich und bei Früchten mit Stein entkernen Sie diese. Das macht eventuell ein wenig Arbeit. Sie können dazu auch einen entsprechenden Entkerner benutzen. Falls Sie also öfters Marmeladen aus Kirschen oder Pflaumen herstellen möchten, kann diese Anschaffung sich lohnen. Auch der Kirsch- oder Pflaumenkuchen wird sich darüber freuen.

 

Alle faulen, kranken und sonstige Stellen aus den Früchten großzügig heraus schneiden. Schimmel dringt oft weiter vor, als er sichtbar ist. Das gilt besonders für sehr saftige Früchte.  

Grundrezept Marmelade - aufgeschnittener Apfel

Dann benötigen wir Gläser. Hier haben sich die Twist-Off Gläser (Schraubverschluss mit Nockendrehverschluss) bestens bewährt. Wer also sowieso jeden Morgen Marmelade isst, welche im Handel erhältlich ist, dann braucht man einfach nur die leeren Gläser zu sammeln. Twist off Gläser kann man durch Drehen öffnen und es entsteht ein ploppendes Geräusch. Wenn man die Gläser für die Marmeladenherstellung weiter verwenden will, dann auf keinen Fall die Gläser mit Hilfsmitteln öffnen, welche den Deckel beschädigen. Die später notwendige Dichtheit ist damit nicht mehr gewährleistet. Es gibt für das problemlose Öffnen von Twist-Off Gläsern eine einfache Hilfe aus Plastik. Diese hebt den Decke nur an, damit Luft eindringen kann, beschädigt den Deckel aber nicht. 

  

Die so gewonnenen Gläser sind vorbildlich zu reinigen. Im Allgemeinen ist dafür ein Reinigung im Geschirrspüler im Standardprogramm ausreichend. Sollte der Deckel oder das Glas dort nicht sauber werden, einfach manuell in Spülwasser reinigen. Am besten kurz vor der Benutzung nochmals wiederholen, da in der Zeit des Stehens sich wieder Keime ansammeln können. Für Problemfälle siehe hier meinen Ratgeber schlechte Gerüche in Twist-Off Gläsern entfernen

Den Geschirrspüler auf jeden Fall nach dem Waschen kontrollieren, da die Etiketten der Marmeladengläser sich beim Waschvorgang meist lösen und das Sieb verstopfen können.

Alternativ gibt es immer passend zur Einkochzeit auch leere Twist-Off Einmachgläser im Handel zu kaufen. Wenn man aber hier Geld sparen möchte, empfiehlt sich die Lösung mit alten Marmeladengläsern.

     

Nun benötigen wie Gelierzucker. Das ist die schnellste Möglichkeit zur Marmelade zu kommen. Zur Konservierung wird nämlich Zucker benötigt und zum Gelieren Geliermittel in Form von Pektin. Das kann man alles selbst einzeln mixen, schneller geht es jedoch mit Gelierzucker. Von diesem gibt es drei mir bekannte Varianten: 1:1, 1:2 und 1:3. Die erste Zahl bezeichnet den Fruchtanteil und die zweite Zahl den Zuckeranteil. Bei 1:1 kommt auf ein Teil Frucht ein Teil Zucker. Das ist ganz schön heftig und lässt den morgendlichen Brotaufstrich recht schnell zur Kalorienbombe werden. Besser geht es mit 2:1, also zwei Teile Frucht auf ein Teil Zucker. Wer ganz wenig Zucker und viel Frucht möchte der greift zu 3:1. Wichtig: da bei zwei 2:1 und 3:1 der Zuckeranteil geringer als für die Konservierung notwendig ist, werden diesen Produkten Konservierungsstoffe wie zum Beispiel reine Sorbinsäure (E200) oder Kaliumsorbat (E202) zugesetzt. Zusätzlich enthält der Gelierzucker meist Zitronensäure als Säuerungsmittel und etwas Pflanzenöl.

Grundrezept Marmelade - Tüte Gelierzucker 2:1  

Das Geliermittel Pektin kommt auch natürlicherweise in den Früchten vor, vor allem in Früchten mit härteren Bestandteilen, wie zum Beispiel Äpfeln, Zitrusfrüchte und unreife Stachelbeeren. Auch das im Gelierzucker enthaltene Pektin wird meist aus Äpfeln oder Orangen gewonnen.

Wichtig: Pektin verliert bei der Lagerung an Wirksamkeit. Verwenden Sie daher den Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr, oder nur für Früchte mit ohnehin hohem Pektingehalt. Sie können den Zucker aber ohne Probleme für andere Zwecke im Haushalt verwenden.

Nun wiegen wir die vorher fertig gemachten reinen Früchte mit einer Waage genau ab. Es sollten nicht mehr als 1 Kilo sein. Als nächstes zerkleinern wir die Früchte, dann geht der ganze Marmeladenherstellungsprozess schneller, als wenn man stundenlang die Früchte zerkochen muss. Verwenden Sie hier einen Pürierstab, die Passiermühle (Flotte Lotte), die Küchenmaschine oder zur Not ein Messer und zerkleinern Sie die Früchte auf das gewünschte Maß.

    

Nun nehmen wir einen größeren Kochtopf und füllen die zerkleinerten Früchte dort hinein. Dann rühren wir den Gelierzucker gut unter. Nun geben wir (optional) noch den Saft einer Zitrone oder Limette hinzu. Nun ist unser Grundrezept eigentlich schon fertig. Sie können nach Bedarf zusätzliche Gewürze hinzugeben, je nach Geschmack und Lust und Laune. Ihrer Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Beispielsweise macht sich in der Weihnachtszeit Zimt, Nelken und Kardamon ganz gut, im Sommer können es Rosenblätter sein und im Winter Vanille. Auch Alkohole wie Rum sind gut geeignet den Geschmack zu verändern. Oft reichen auch bestimmte Früchte, um den Geschmack nachhaltig zu verändern bzw. zu verbessern, beispielsweise Brombeeren oder Heidelbeeren aus dem Wald. Da reichen ganz wenige Früchte schon aus.

Grundrezept Marmelade - verschiedene Fruchtstücken in einem Kochtopf

Gut, nun bringen wir unter ständigen Rühren die Früchte zum Kochen. Es muss richtig sprudeln im Topf, dann können wir auf geringere Temperatur herunter schalten. Eventuell ein Deckel auflegen, da es ganz schön spritzen kann. Nun heißt es warten und umrühren. Wenn die Früchte ordentlich weich sind 3-10 Minuten, können wir den Test machen ob alles klar geht. Bei vielen Leuten schmeckt die selbst gemachte Marmelade zwar sehr gut, läuft aber von Brötchen runter und das wollen wir ja nicht. Wir machen also den Härtetest auf einem Unterteller. Entnehmen Sie eine Esslöffel Früchtebrei aus dem Topf und lassen Sie ihn auf dem Unterteller erkalten. Halten Sie diesen nun schräg über Ihnen die die Luft. Tropft Ihnen der Brei auf die Nase, dann muss er weiter kochen, bleibt er auf dem Teller haften ohne sich groß zu bewegen, dann ist die Marmelade fertig. Es kann auch helfen bei zu dünner Marmelade noch etwas mehr Gelierzucker hinzu zu geben oder noch ein Spritzer Zitrone. Wer hat, kann es auch mit einem Streifen Blattgelantine versuchen. 

Grundrezept Marmelade - fertig gekochte Marmelade im Kochtopf

Abfüllen der Marmelade in die vorbereiteten Gläser:

Die sauberen Twist Off Gläser sollten bereits korrekt aufgereiht bereit stehen. Falls Sie unterschiedliche Größen und Formen verwenden, achten Sie darauf, dass der Deckel auch immer der richtige zum entsprechenden Glas ist, denn es muss jetzt alles recht schnell gehen.

 Nehmen Sie den Topf vom Herd und greifen Sie nach einer geeigneten Schöpfkelle mit der man gut ausgießen kann. Am besten eine mit Schnabel. Sie können auch einen Trichter verwenden. Dies hat den Vorteil, dass man die Ränder der Gläser nicht beschmutzt. Diese müssen dann vor dem Verschließen wieder gereinigt werden, was gar nicht so einfach ist, da die Gläser sehr heiß sind und alles sehr schnell gehen muss. Dafür gibt es spezielle Marmeladentrichter. Kocht man öfters Marmelade ein, dann.lohnt sich die Anschaffung des Marmeladentrichters. Beim einmaligen Einkochen kann man auch Alufolie über den Rand legen. 

Grundrezept Marmelade - Marmeladentrichter  

Die Gläser wenn möglich recht voll bis unter den Rand füllen. Den Rand bei Bedarf sauber wischen und dann den Twist Off Deckel aufschrauben. Danach das Glas sofort auf den Kopf stellen. Dadurch saugt sich der Deckel schön fest und gleichzeitig wird durch das heiße Einmachgut der Deckel sterilisiert. Das gewährleistet eine lange Haltbarkeit.

Grundrezept Marmelade - umgedrehte Marmeladengläser

Nach einiger Zeit könne die Gläser wieder richtig rum gedreht werden. Nach dem Abkühlen ggf. noch sauber wischen und bei großen Mengen an Marmelade sollten Sie die Gläser beschriften. Was drin ist und wann sie eingeweckt wurden. Lagern Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort. Normalerweise sind sie unter guten Lagerbedingungen lange haltbar, jedoch sollte man beim Öffnen eines Glases immer kontrollieren ob es auch Plopp macht und wie die Marmelade oben aussieht. Ist sie schimmelig, dann sollte man die Marmelade entsorgen. Wenn Sie Marmelade mit vielen Fruchtstückchen haben möchten, ist auf jeden Fall ratsam die Fruchtstücke zusammen mit dem Gelierzucker ca. 3-4 Stunden vorher einzuweichen, damit der Fruchtsaft aus den Stückchen entzogen werden kann. Es könnte sonst passieren, dass die Marmelade zwar anfangs fest, sich dann aber später im Glas wieder verflüssigt, da der Saft aus den Fruchtstücken gezogen wird. Im Zweifelsfall die Marmelade in den Kühlschrank stellen bzw. nicht zu lange lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Bei Gelierzucker 1:1 hält sie sich durch den hohen Zuckeranteil länger. Schützen Sie die Marmelade auf jeden Fall vor Sonnenlicht, da sonst die Farbe erheblich leidet.

 Grundrezept Marmelade - fertige Marmelade in Gläsern

Hier das Marmeladen Grundrezept nochmals in Kurzform zum Ausdrucken für 1 kg Früchte:

Material:

  • drei saubere Twist-Off Marmeladengläser
  • Waage
  • Messer
  • optional: Pürierstab, Flotte Lotte oder Küchenmaschine
  • Kochtopf
  • 1 Packung Gelierzucker 1:1 oder 2:1 (3:1)
  • 1 Zitrone oder Limette
  • Zitronenpresse

Grundrezept Marmelade - Kochtopf mit zerkleinerten Früchten

Zubereitung:

  • 1 kg bis 1,5 kg Früchte abwiegen
  • Früchte waschen und abtropfen lassen
  • je nach Art der Früchte entkernen oder schälen und in kleine Stücke schneiden
  • schlechte Stellen heraus schneiden, gammlige Früchte in die Biotonne geben
  • Nochmals wiegen und eventuell noch Früchte zugeben bis 1 kg (auf keinen Fall mehr, eher etwas weniger) reine Früchte erreicht sind
  • bei weichen Früchten vor dem Kochen mit dem Pürierstab zu Mus zerkleinern, härtere Früchte erst kochen, dann pürieren
  • Mus in den Kochtopf geben, den Gelierzucker unterrühren
  • Zitrone waschen, halbieren und auspressen
  • den Zitronensaft zum Früchtemus hinzu geben und den Mus zum Kochen bringen
  • Eventuell noch weitere Gewürze wie Zimt, Nelken, Vanille usw. zugeben
  • Mindestens drei Minuten unter ständigen Rühren kochen lassen (unbedingt die Hinweise des Gelierzuckerherstellers beachten!)
  • Untertellertest machen, ob die Marmelade fest wird, wenn nein weiterkochen (oder noch etwas Gelierzucker oder Blattgelantine hinzu geben)
  • wenn ja, dann prüfen ob die Fruchtstücke weich sind
  • wenn nein weiterkochen, wenn ja, dann den Topf vom Herd nehmen
  • Mit der Kelle die Marmelade in vorbereitete Gläser füllen - Marmeladentrichter verwenden oder Ränder der Gläser abdecken
  • Gläser sauber wischen und die Deckel fest zuschrauben.
  • Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen
  • Gläser wieder umdrehen
  • Gläser erkalten lassen
  • Gläser eventuell beschriften (wichtig, wenn man viel Marmelade einkocht)
  • Gläser kühl und dunkel aufbewahren
  • Gläser müssen beim Öffnen Plopp sagen
  • Es darf kein Schimmel zu sehen sein, sonst wegwerfen.

Grundrezept Marmelade - Marmelade in zwei Gläsern

Ich wünsche Dir ein gutes Gelingen!

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