Reife Holunderbeeren

Holunder ist ein Strauch, welcher zu den Moschuskrautgewächsen gehört. Die bekannteste Art in Mitteleuropa ist der Schwarze Holunder. Dieser ist ein Strauch, der bis 11 Meter hoch werden kann, meist jedoch um die drei Meter hoch ist. Ende Mai bis Juni fängt der Holunder an zu blühen und ist dann nicht zu übersehen mit seinen gelblichweißen Blütendolden. Die Blüten verströmen einen herrlichen Duft und eignen sich getrocknet zur Teezubereitung. Dieser wird gern verwendet im Herbst und im Winter für Erkältungen. Man muss sich also entscheiden Tee oder Beeren. Oder eben nur ein paar Blüten abschneiden für die Teezubereitung und die anderen belassen für Holundersaft bzw. Holundergelee. Holunderbüsche gibt es nicht nur in den Gärten, sondern sie stehen eigentlich überall in der Natur. So sollte es im August/September keine so große Schwierigkeit sein, die nun schwarzen Holunderbeeren zu ernten. Achten Sie bei der Ernte darauf, dass Sie nur schön reife Dolden pflücken. Reif sind sie, wenn die Beeren völlig schwarz sind. Die Rinde, die Blätter, unausgereifte Früchte und Samen enthalten den Stoff Sambunigrin, welcher schwer verdaulich bzw. leicht giftig ist. Beim Kochen jedoch wird dieser Stoff zerstört und ist dann völlig unbedenklich. Wenn Sie die Beeren längere Zeit transportieren müssen, dann bitte zum Sammeln einen luftigen Korb verwenden, damit die Früchte nicht schwitzen. Sonst benötigen Sie nur noch eine Schere oder Messer, um die Dolden fachgerecht vom Busch abzutrennen. Bei der Ernte in der freien Natur die Bestimmungen der entsprechenden Behörden beachten und entsprechend vorsichtig sein, damit die Natur nicht zu sehr darunter leidet.

Wenn Sie nicht genau wissen, wo Holunderbüsche in Ihrer Nähe stehen, dann schauen Sie doch mal auf die Seiten von www.mundraub.org. Dort gibt es eine Karte wo viele Holunderbüsche in der freien Natur eingetragen wurden. Vielleicht können Sie diese Karte sogar ergänzen.

Holunderbeeren gelten als sehr gesund, sind Vitamin C reich und haben einen hohen Gehalt an Kalium.

Holunderblütendolde reife Holunderbeeren am Strauch 

Holunderbeeren in einer Plastiktüte

Was benötigt man für die Herstellung von Holundergelee?

Als erstes benötigen wir Gläser. Hier haben sich die Twist-Off Gläser (Schraubverschluss mit Nockendrehverschluss) bestens bewährt. Wer also sowieso jeden Morgen Marmelade isst, welche im Handel erhältlich ist, dann braucht man einfach nur die leeren Gläser zu sammeln. Twist off Gläser kann man durch Drehen öffnen und es entsteht ein ploppendes Geräusch. Wenn man die Gläser für die Marmeladenherstellung weiter verwenden will, dann auf keinen Fall die Gläser mit Hilfsmitteln öffnen, welche den Deckel beschädigen. Die später notwendige Dichtheit ist damit nicht mehr gewährleistet.

Die so gewonnenen Gläser sind vorbildlich zu reinigen. Im Allgemeinen ist dafür ein Reinigung im Geschirrspüler im Standardprogramm ausreichend. Sollte der Deckel oder das Glas dort nicht sauber werden, einfach manuell in Spülwasser reinigen. Am besten kurz vor der Benutzung nochmals wiederholen, da in der Zeit des Stehens sich wieder Keime ansammeln können.

Den Geschirrspüler auf jeden Fall nach dem Waschen kontrollieren, da die Etiketten der Marmeladengläser sich beim Waschvorgang meist lösen und das Sieb verstopfen können.

Alternativ gibt es immer passend zur Einkochzeit auch leere Twist-Off Einmachgläser im Handel zu kaufen. Wenn man aber hier Geld sparen möchte empfiehlt sich die Lösung mit alten Marmeladengläsern.  

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Nun benötigen wie Gelierzucker. Das ist die schnellste Möglichkeit zur Marmelade zu kommen. Zur Konservierung wird nämlich Zucker benötigt und zum Gelieren, Geliermittel in Form von Pektin. Das kann man alles selbst einzeln mixen, schneller geht es jedoch mit Gelierzucker. Von diesem gibt es drei mir bekannte Varianten: 1:1, 1:2 und 1:3. Die erste Zahl bezeichnet den Fruchtanteil und die zweite Zahl den Zuckeranteil. Bei 1:1 kommt auf ein Teil Frucht ein Teil Zucker. Das ist ganz schön heftig und lässt den morgendlichen Brotaufstrich recht schnell zur Kalorienbombe werden. Besser geht es mit 2:1, also zwei Teile Frucht auf ein Teil Zucker. Wer ganz wenig Zucker und viel Frucht möchte der greift zu 3:1. Wichtig: da bei zwei 2:1 und 3:1 der Zuckeranteil geringer als für die Konservierung notwendig ist, werden diesen Produkten Konservierungsstoffe wie zum Beispiel reine Sorbinsäure (E200) oder Kaliumsorbat (E202) zugesetzt. Zusätzlich enthält der Gelierzucker meist Zitronensäure als Säuerungsmittel und etwas Pflanzenöl.

Das Geliermittel Pektin kommt auch natürlicherweise in den Früchten vor, vor allem in Früchten mit härteren Bestandteilen, wie zum Beispiel Äpfeln, Zitrusfrüchte. Auch das im Gelierzucker enthaltene Pektin wird meist aus Äpfeln oder Orangen gewonnen.

Wichtig: Pektin verliert bei der Lagerung an Wirksamkeit. Verwenden Sie daher den Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums nicht mehr, oder nur für Früchte mit ohnehin hohem Pektingehalt. Sie können den Zucker aber ohne Probleme für andere Zwecke im Haushalt verwenden. 

Gelierzucker findet man von allen großen Zuckerherstellern im Supermarkt oder auch bei Amazon.  

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Vorbereitung der Holunderbeeren:

Zuerst waschen Sie die Dolden gründlich im Wasser. In den Dolden leben oft eine Menge Kleintiere, welche man später nur ungern im fertigen Holundergelee finden möchte. Daher also ruhig etwas länger wässern. Dann kommt der etwas kompliziertere Teil. Die Beeren müssen von den Dolden abgestreift werden. Dazu kann man eine Gabel benutzen und von unten her mit den Zinken die Beeren abstreifen. Auch mit der Hand ist es möglich. Achten Sie gut darauf, dass Sie nur wirklich gute Früchte verwenden. Grüne und halbrote Früchte verwenden Sie am besten nicht. Das fertige Endprodukt soll ja später ein Genuss sein. Haben Sie die Beeren abgestreift, dann waschen Sie diese nochmals. Dabei kann man noch kleine Verunreinigungen oder schlechte Früchte welche oft oben schwimmen entfernen. Sollte noch kleine Stücke der Stilansätze dabei sein, dann ist das nicht so schlimm. Vorsicht auch vor dem Saft der Holunderbeeren. Diese färben sehr stark und Flecke sind nur schwer zu entfernen. Eventuell kleine Silikonhandschuhe überstreifen und empfindliche Materialien mit Zeitungspapier abdecken.

Holundergelee - gerade geerntete Holunderdolden Holundergelee - Holunderbeeren in der Küchenspüle bei laufenden Wasser Holundergelee - Holunderbeeren im Wasser der Küchenspüle Holundergelee - gewaschene Holunderbeeren an den Dolden hängend 

Holundergelee - Holunderbeeren in der Spüle und daneben Holundergelee - Wasser mit Holunderbeeren und zwei Schüsseln  Holundergelee - leere Holunderdolden in einer Plastikschüssel Holundergelee - abgeputzte Holunderblütendolden

 Holundergelee - Holunderbeeren in einer braunen Schüssel aus Keramik Holundergelee - abgezupfte Holunderbeeren in einer Schüssel mit Wasser Holunderbeergelee - Holunderbeeren in einer Schüssel mit Wasser Holunderbeergelee - Holunderbeeren nach der zweiten Wäsche in einer Schüssel 

Holunderbeergelee - Holunderbeeren in einem Abtropfsieb Holunderbeergelee - Holunderbeeren Nahansicht

Wenn diese Arbeiten geschafft sind, dann kann es endlich losgehen. Zuerst müssen wir den den Holunderbeerensaft kochen. Danach kann man entscheiden, ob man diesen trinken oder doch lieber Gelee daraus machen möchte.

Nun wiegen wir die Früchte mit einer Waage genau ab. Es sollten etwa 1,8 bis 2 kg sein. Wir wollen ja Gelee kochen und da benötigen wir ja nur den Saft. Nehmen Sie einen großen Kochtopf und füllen Sie dort 200 ml Wasser hineint. Nun kommen die schwarzen Holunderbeeren dazu. Das ganze kommt jetzt auf den Herd. Lassen Sie bei mittlerer Hitze die Beeren mindestens 15 Minuten kochen. Eventuell geben Sie noch etwas Wasser hinzu. Beim Kochprozess, wird der Stoff Sambunigrin neutralisiert und wir können später das Endprodukt sorgenfrei genießen. Zudem hängen die Beeren ja auch in der freien Natur und auch wenn die Vogelgrippe etc. in den Medien derzeit kein Thema mehr ist, wird durch den Kochprozess alle schädlichen Bakterien oder Viren sicher abgetötet. Den Topf wie schon gesagt, nicht zu klein dimensionieren, da die Beeren beim Kochprozess nach oben quellen und schnell den Topfrand überschreiten können.

Anmerkung: Sollten die Beeren nicht reichen bzw. Sie Lust und Laune haben, können Sie zusätzlich auch noch andere Früchte dazugeben. Allerdings beachten, dass diese oft eine andere Kochzeit benötigen.

Holundergelee - Schale mit Birnen, wilde Quitten und Äpfel

Kochen des Holunderbeerengelees:

Gut, nun bringen wir unter ständigen Rühren die Früchte zum Kochen. Es muss richtig sprudeln im Topf, dann können wir auf geringere Temperatur herunter schalten. Eventuell ein Deckel auflegen, da es ganz schön spritzen kann. Nun heißt es warten und umrühren. Wenn die Früchte ordentlich weich sind, dann schalten wir die Kochplatte aus und lassen die Beeren abkühlen. Danach stellen Sie ein großes Sieb auf einen Topf und kippen die Beeren dort hinein. Der Saft läuft durch und wird im Topf darunter aufgefangen. Eventuell noch ein wenig mit dem Löffel drücken oder das ganze in ein Leinentuch geben und mit der Hand auspressen

Nun haben wir den fertigen reinen Saft, den man jetzt entweder trinken kann oder eben zu Holunderbeerengelee weiter verarbeiten kann.

Holundergelee - Holunderbeeren und Mischobst im Kochtopf Holundergelee - Holunderbeeren und Mischobst fangen langsam im Kochtopf zu kochen an Holunderbeergelee - Früchte im Kochtopf auf der Herdplatte Holunderbeergelee - Kochende Früchte 

Holunderbeergelee - Schäumend kochender Kochtopf Holunderbeerengelee - abkühlender Kochtopf Holunderbeerengelee - erkalteter Früchtesud im Kochtopf Holunderbeerengelee - Früchtemus in einem Küchensieb 

Holunderbeerengelee - Küchensieb mit Holundermus und Löffel Holunderbeerengelee - Holundersaft im Plastikgefäß

Jetzt messen wir den erhaltenen Saft ab. Die Menge hängt vom verwendeten Geliermittel ab. Beim normalen Gelierzucker 2:1 mit 500g in der Packung werden beispielsweise in der Regel ein 3/4 Liter (750 ml) Saft benötigt. Auf keinen Fall mehr nehmen, sonst läuft Ihnen der Gelee später vom Frühstücksbrot. Holunderbeeren enthalten kaum Pektin und gelieren daher schlechter, als z. B. Quitten. Es gibt beispielsweise von der Firma Diamant auch speziellen Gelierzucker für Gelees. Da können Sie dann einen Liter Fruchtsaft nehmen. Also immer auf die Verpackung Ihres Gelierzucker schauen. Steht fast immer drauf.

Holunderbeerengelee - reiner Holundersaft Holunderbeerengelee -  Ausgepresster reiner Holunderbeerensaft Holunderbeerengelee - ausgepresste Zitrone, Verpackung von Gelierzucker

Geben Sie den Saft in einen neuen Topf und geben Sie den Gelierzucker hinzu. Pressen Sie eine Zitrone aus und geben Sie den Saft ebenfalls hinzu. Es gibt auch Zitronen aus Plaste zu kaufen, welche Zitronensaft enthalten. Diese können Sie natürlich auch nehmen, aber dann nur ein wenig. Die Zitronensäure gewährleistet, dass unser Gelee auch gut geliert. Dann kochen Sie das Ganze sprudelnd für mindestens eine Minute auf und machen dann den Geliertest auf dem Unterteller. Ein Löffel heißen Gelee drauf, abkühlen lassen und schräg über den Kopf halten. Haben Sie danach eine rote Nase, dann muss Ihre Gelee noch weiter kochen, wird der Gelee fest, dann können Sie den Kochprozess beenden.

Holunderbeerengelee - Holunderbeersaft, Zitronensaft und Gelierzucker in einem Kochtopf Holunderbeerengelee - kochender Holunderbeersaft Holunderbeerengelee - Untertasse mit Gelee

Hinweis: Sollte der Gelee trotzdem nicht gelieren, dann eventuell noch etwas Zitrone dazu geben oder noch etwas Gelierzucker. Bitte auch auf das Verfallsdatum des Gelierzuckers achten. Die Gelierfähigkeit nimmt mit zunehmenden Alter immer weiter ab.

Abfüllen der Marmelade in die vorbereiteten Gläser:
Die sauberen Twist Off Gläser sollten bereits korrekt aufgereiht bereit stehen. Falls Sie unterschiedliche Größen und Formen verwenden, achten Sie darauf, dass der Deckel auch immer der richtige zum entsprechenden Glas ist, denn es muss jetzt alles recht schnell gehen.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und greifen Sie nach einer geeigneten Schöpfkelle mit der man gut ausgießen kann. Am besten eine mit Schnabel. Sie können auch einen Trichter verwenden. Dies hat den Vorteil, dass man die Ränder der Gläser nicht beschmutzt. Diese müssen dann vor dem Verschließen wieder gereinigt werden, was gar nicht so einfach ist, da die Gläser sehr heiß sind und alles sehr schnell gehen muss. Dafür gibt es spezielle Marmeladentrichter. Ich persönlich lege vorher immer Alufolie darüber und so bleiben meine Gläser auch sauber. 

Die Gläser wenn möglich recht voll bis unter den Rand füllen. Den Rand bei Bedarf sauber wischen und dann den Twist Off Deckel aufschrauben. Danach das Glas sofort auf den Kopf stellen. Dadurch saugt sich der Deckel schön fest und gleichzeitig wird durch das heiße Einmachgut der Deckel sterilisiert. Das gewährleistet eine lange Haltbarkeit.

Nach einiger Zeit könne die Gläser wieder richtig rum gedreht werden. Nach dem Abkühlen ggf. noch sauber wischen und bei großen Mengen an Marmelade sollten Sie die Gläser beschriften. Was drin ist und wann sie eingeweckt wurden. Lagern Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort. Normalerweise sind sie unter guten Lagerbedingungen lange haltbar, jedoch sollte man beim Öffnen eines Glases immer kontrollieren ob es auch Plopp macht und wie die Marmelade oben aussieht. Ist sie schimmelig, dann sollte man die Marmelade entsorgen. Wenn Sie Marmelade mit vielen Fruchtstückchen haben möchten, ist auf jeden Fall ratsam die Fruchtstücke zusammen mit dem Gelierzucker ca. 3-4 Stunden vorher einzuweichen, damit der Fruchtsaft aus den Stückchen entzogen werden kann. Es könnte sonst passieren, dass die Marmelade zwar anfangs fest, sich dann aber später im Glas wieder verflüssigt, da der Saft aus den Fruchtstücken gezogen wird. Im Zweifelsfall die Marmelade in den Kühlschrank stellen bzw. nicht zu lange lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Bei Gelierzucker 1:1 hält sie sich durch den hohen Zuckeranteil länger. Schützen Sie die Marmelade auf jeden Fall vor Sonnenlicht, da sonst die Farbe erheblich leidet.

Gläser, der Rand abgedeckt mit Alufolie Einfüllen des Holundergelees in die Gläser mit einer Schöpfkelle befüllte Gläser mit Holunderbeergelee zwei umgedrehte Marmeladengläser und eine Schale mit Holunderbeergelee 

zwei umgedrehte Marmeladengläser mit Holunderbeergelee zwei Marmeladengläser mit Holunderbeergelee Holunderbeergelee in einer Schale fest gewordener Holunderbeergelee 

Holunderbeergelee auf einem gerösteten Toastbrot  

Wichtiger Hinweis!

Den fertigen Holundergelee bloß nicht versehentlich umwerfen, sonst gibt es eine riesen Schweinerei - siehe Fotos. Aufpassen, dass die Deckel richtig verschraubt sind und die Gläser beim Umdrehen nicht aus der Hand rutschen. Wenn die Deckel vorher richtig in kochenden Wasser desinfiziert wurden, dann kann man auch auf das Umdrehen verzichten.

Umgekippter Holunderbeergelee in der Küche verschütteter Holunderbeergelee Holunderbeergelee an der Schranktür und dem Fußboden ausgegossener Holundergelee Holunderbeergelee an der Schranktür Holunderbeergelee auf dem Fußboden 

Hier die Holunder-Gelee Herstellung nochmals in Kurzform zum Ausdrucken für 2 kg Früchte bzw. 750 ml Saft:

Reife Holunderbeeren am Strauch

Material:

  • drei saubere Twist-Off Marmeladengläser
  • Waage
  • Gabel
  • großes Sieb
  • Kochtopf
  • 1 Packung Gelierzucker 500g 1:1 oder 2:1 (3:1) oder speziell für Gelee
  • 1 Zitrone
  • Zitronenpresse
  • 200 ml Wasser

reife Holunderbeeren an einer Dolde

Zubereitung des Holundergelees:

  • 2 kg Früchte abwiegen, eventuell mit Mischobst ergänzen
  • Früchte waschen und abtropfen lassen
  • die Beeren mit der Gabel abstreifen
  • Nochmals waschen und wiegen, es sollten 1,8 bis 2 kg Früchte sein
  • Mit 200 ml Wasser in einen großen Kochtopf geben
  • Aufkochen lassen und mindestens 15 Minuten weiter kochen lassen
  • Abkühlen lassen und dann in ein Sieb oder Leinentuch geben
  • Abtropfen lassen bzw. Auspressen des Saftes
  • 750 ml Saft abmessen (Mengenangaben des Gelierzuckerherstellers beachten!!!)
  • Saft in den Kochtopf geben, den Gelierzucker unterrühren
  • Zitrone waschen, halbieren und auspressen
  • den Zitronensaft zum Saft hinzu geben und den Holunderbeersaft zum Kochen bringen
  • Eventuell nach belieben noch weitere Gewürze wie Zimt, Nelken, Vanille usw. zugeben
  • Mindestens eine Minute unter ständigen Rühren kochen lassen
  • Untertellertest machen, ob der Holundergelee fest wird, wenn nein weiterkochen
  • Mit der Kelle die Marmelade in vorbereitete Gläser füllen
  • Gläser sauber wischen und die Deckel aufschrauben.
  • Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen
  • Gläser wieder umdrehen
  • Gläser erkalten lassen
  • Gläser eventuell beschriften
  • Gläser kühl und dunkel aufbewahren
  • Gläser müssen beim Öffnen Plopp sagen
  • Es darf kein Schimmel zu sehen sein, sonst wegwerfen. Eventuell im Kühlschrank aufbewahren, auf jeden Fall aber nach dem Öffnen.

Ich wünsche Euch ein gutes Gelingen!

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