Rezept Spargel mit brauner Butter

Wissenswertes über den Spargel

Spargel ist ein äußerst gesundes Gemüse. Es gibt viele Arten von Spargel. Den, welchen wir essen, heißt Gemüsespargel, genauer gesagt gemeiner Spargel. Es ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Höhe von bis zu 1,5 Meter erreichen kann. Gegessen werden die Spitzen beim Austrieb im Frühjahr. Nach der Pflanzung muss man bis zu vier Jahre warten, bis man mit der Ernte beginnen kann. Der Spargel mag hauptsächlich sandige durchlässige Böden, deswegen gedeiht er hervorragend z. B. in Brandenburg (sandige Endmoräne). Beelitzer Spargel ist in ganz Deutschland sehr bekannt. Damit der essbare Teil des Spargels schön lang wird, werden Wälle aus Erde darüber geschüttet. Im Frühjahr Ende April/Mai wird mit der Spargelernte begonnen und die Triebe mit einem langen Messer (Stechmesser) gestochen. Dafür braucht man viel Übung und ist auch körperlich nicht gerade einfach. Normalerweise übernehmen dies speziell ausgebildete Erntehelfer. Diese Art des gewonnenen Spargels nennt man weißer Spargel, ohne Erdwall erntet man grünen Spargel bzw. Grünspargel. Violetter Spargel ist intensiver im Geschmack als weißer Spargel. Am intensivsten ist der Spargelgeschmack bei Grünspargel.

Spargelfeld  Peter H auf PixabaySpargelfeld Bild: Peter H auf Pixabay

Im Prinzip hängt die Färbung des Spargels von der Erntezeit ab. Wird er geerntet, sobald er mit dem Kopf die Erde durchbricht, dann ist es weißer Spargel. Wartet man noch ein wenig mit der Ernte, dann wird es violettfarbener Spargel und wenn man ihn noch weiter wachsen lässt, dann wird er durch das Sonnenlicht grün. 

Weißer Spargel Bild von Thomas Steinmetz auf PixabayWeißer Spargel Bild von Thomas Steinmetz auf Pixabay

Violetter Spargel Bild von Anrita auf PixabayVioletter Spargel Bild von Anrita auf Pixabay

Deutscher Spargel ist vom Geschmack eher mild und er hat große dicke Stangen. Dafür ist er auch am teuersten. Nicht ganz so teuer ist Spargel aus Griechenland. Dafür ist dieser dünner, mitunter holzig und geschmacklich intensiver. Dann gibt es um die Weihnachtszeit auch noch Spargel aus Peru. Mittlerweile leben dort ganze Städte vom Spargelanbau. Anfangs fand ich die Qualität des peruanischen Spargels nicht schlecht. Jedoch finde ich, dass der Geschmack beim Übergang zum intensiven Anbau sehr gelitten hat und er eher fad schmeckt.  

Die Ernte ist zeitlich begrenzt und es gilt der Leitsatz: Kirschen rot - Spargel tot! Also wenn die Kirschen reifen, dann wird in der Regel die Spargelernte beendet. Die Spargel benötigen jetzt die Kraft selbst, um die eigentliche Pflanze auszubilden und Energie für den Austrieb im kommenden Jahr zu sammeln.

Ausgewachsener Spargel Bild von Jürgen Treiber auf PixabayAusgewachsener Spargel Bild von Jürgen Treiber auf Pixabay

Gesundheitliche Bedeutung des Spargels

Der Spargel ist für die Gesundheit von großer Bedeutung. Daher sollte man ruhig öfter zu Spargel greifen. Er wirkt sehr positiv in Bezug auf die Nieren, Blase usw. Der Gehalt an Folsäure ist sehr hoch und nach neuesten Erkenntnissen wirkt er durch Saponine hemmend auf krebserregende Substanzen. Vielen schreiben dem Spargel auch eine Wirkung als Aphrodisiakum, also potenzfördernd zu. Positiv in dieser Hinsicht der Gehalt an Vitamin E und Zink. Aber wohl eher ist es der speziellen Form des Spargels geschuldet. 😉

Spargel ist eines der beliebtesten Frühlingsgemüse in Deutschland. Er ist nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund. 

Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm. Er ist also sehr kalorienarm und eignet sich gut für eine gesunde Ernährung. Aber Spargel hat noch mehr zu bieten: Er enthält viele wertvolle Nährstoffe, die sich positiv auf unseren Körper auswirken können.

Zum Beispiel steckt Spargel voller **Vitamine**, die wichtig für unser Immunsystem, unsere Sehkraft, unser Nervensystem und unsere Blutgerinnung sind. Mit 500 Gramm Spargel können Sie Ihren täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 Prozent decken. Außerdem liefert Spargel Vitamin E, Vitamin A, Vitamin K und verschiedene B-Vitamine.

Spargel ist ein sehr gesundes Nahrungsmittel und enthält folgende Inhaltsstoffe (Quelle Wikipedia)

Spargel enthält durchschnittlich:

  • 2,26 % Proteine
  • 0,31 % Fett
  • 0,47 % Kohlenhydrate
  • 2,80 % sonstige stickstofffreie Substanzen
  • 1,54 % Cellulose
  • 0,57 % Phosphor
  • 92,04 % Wasser

Aufgrund des enthaltenen Asparagins und seines hohen Kalium-Gehalts wirkt er harntreibend.

Spargel enthält in 100 Gramm Frischsubstanz:

  • 4 mg Natrium
  • 210 mg Kalium
  • 20 mg Calcium
  • 20 mg Magnesium
  • 45 mg Phosphor
  • 1 mg Eisen
  • 500 I.E. Vitamin A
  • 0,11 mg Vitamin B1
  • 0,12 mg Vitamin B2
  • 0,60 mg Vitamin B6
  • 1 mg Niacin
  • 20 mg Vitamin C
  • 2,5 mg Vitamin E

Spargel ist auch reich an **Mineralstoffen**, die für unsere Knochen, Zähne, Muskeln, Nerven und unseren Stoffwechsel wichtig sind. Er enthält zum Beispiel Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Eisen und Niacin . Kalium wirkt zum Beispiel blutdrucksenkend und fördert die Ausscheidung von überschüssigen Salzen und Flüssigkeiten. Kalzium stärkt unsere Knochen und Zähne. Phosphor verbessert die Energieverwertung im Körper.

Ein besonderer Inhaltsstoff von Spargel ist die **Asparaginsäure**. Diese Aminosäure ist nicht nur für den typischen Spargelgeschmack verantwortlich, sondern auch für die harntreibende Wirkung des Gemüses. Durch die vermehrte Urinausscheidung werden Stoffwechsel-Endprodukte wie Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper ausgeschieden. Das reinigt das Blut und unterstützt die Nieren- und Leberfunktionen. Allerdings kann die Asparaginsäure auch zu einem eigenartigen Geruch des Urins nach dem Spargelgenuss führen. Das liegt an verschiedenen schwefelhaltigen Substanzen, die im Urin gebildet werden. Der typische stechende Geruch beim Urinieren nach einem Spargelgenuss entsteht durch die enzymatische Aufspaltung des Asparagins in schwefelhaltige Verbindungen. Etlichen Menschen fehlt wohl dieses Enzym, sodass der Urin nicht danach riecht. Andere können es einfach vom Geruch her nicht wahrnehmen. Dies ist wohl erblich bestimmt. 

Spargel enthält außerdem **Ballaststoffe** und **sekundäre Pflanzenstoffe**, die gut für unsere Verdauung sind. Ballaststoffe sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl und regen die Darmtätigkeit an. Sekundäre Pflanzenstoffe haben eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung.

Wie Sie sehen, hat Spargel viele gesundheitliche Vorteile. Er kann zum Beispiel helfen, Übergewicht, Bluthochdruck, Wassersucht oder Infektionen vorzubeugen oder zu lindern. Allerdings sollten Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder mit Nierensteinen auf Spargel verzichten oder ihn nur in Maßen genießen. Denn Spargel kann Gichtschübe auslösen oder die Bildung von Nierensteinen begünstigen.

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Welchen Spargel sollte man kaufen?

Hier steht an erster Stelle natürlich der Deutsche Spargel. Es gibt in Deutschland viele sandige Gebiete, wo der Spargel hervorragend gedeiht und vor allem auch schmeckt. Die Umweltbedingungen haben nämlich großen Einfluss auf den Geschmack. Zudem ist der deutsche Spargel durch die geringen Transportwege meist immer sehr frisch und auch ökologischer.

Ansonsten gibt es außerhalb der Spargelsaison in Deutschland Spargel aus Peru. Dieser war vor einigen Jahre als er neu auf den Markt kam sehr schön, hat aber mit dem zunehmenden kommerziellen Anbau merklich in der Qualität (Geschmack) und Größe nachgelassen. Mittlerweile lassen ihn die Kunden im Supermarkt überwiegend liegen. 

Gut ist auch der griechische Spargel. Diesen gibt es normalerweise etwa zwei Monate vor dem deutschen Spargel zu kaufen. Er ist dünner als der deutsche, jedoch kräftiger (leicht bitter) im Geschmack, was natürlich wiederum auch Geschmacksache ist. Allerdings sind die Bitterstoffe sehr gesund. Wer also lieber auf die Gesundheit achten möchte, dann eher den griechischen Spargel kaufen.  

Spargel aus dem Supermarkt Ausgepackte Spargel  

Kauf des Spargels (weißer Spargel):

Den Spargel gibt es in Deutschland in verschiedenen Qualitäten:Spargel aus dem Supermarkt

  • Extra, Klasse I - super
  • Klasse I
  • Klasse II

Die Extraklasse und die Klasse I kann man bedenkenlos kaufen. Sie gehören zu den besten. Spargel der Klasse II haben kleine Fehler (Größe, Färbung, krumm usw.). Nicht kaufen sollte man Spargel ohne Klasseneinteilung (Bruch usw.) oder nur, wenn man ganz genau Ahnung hat, was man kauft. 

Der Spargel sollte gerade sein, nicht zu dick und nicht zu dünn. Die Spargelköpfe müssen weiß und geschlossen sein. Die Anschnitte sollte frisch aussehen, nicht vertrocknet oder verholzt. Frischer Spargel bricht sehr schnell und es ist daher ein positives Merkmal, wenn der Spargel durchbricht. Reibt man zwei Spargel aneinander, quietschen sie, wenn sie frisch sind. 

Auf keinen Fall darf der Spargel faulig sein, unangenehm riechen oder Schimmel aufweisen. Bei ganz dickem Spargel besteht auch die Gefahr, dass dieser innen hohl ist. Hatte mal welche auf dem Markt gekauft, diese waren innen hohl und dann noch voller Schimmel.

Spargel hält sich bei kühler Lagerung einige Tage im Kühlschrank, die Qualität nimmt aber bei zunehmender Lagerung stark ab.

Es gibt Spargel auch in Gläsern, Konserven oder tiefgekühlt. Dieser Spargel kann jedoch mit frischen Spargel nicht mithalten. 

Auch krummer Spargel verdient eine Chance:

Warum verdient auch krummer und grüner Spargel eine Chance?

krumme Spargel

Spargel ist eines der beliebtesten Gemüse in Deutschland. Doch oft werden nur die geraden und weißen Stangen gekauft, während die krummen und grünen liegen bleiben. Das ist schade, denn auch krummer Spargel hat viele Vorteile. Er ist nicht nur genauso lecker und gesund wie sein gerader Bruder, sondern auch nachhaltiger und vor allem preisgünstiger. Grüner Spargel wächst nämlich über der Erde und braucht weniger Wasser und Dünger als weißer Spargel, der unter der Erde wächst. Außerdem ist krummer und grüner Spargel in Deutschland meist billiger, weil er weniger gefragt ist. Indem wir krummen und grünen Spargel kaufen, können wir also nicht nur Geld sparen, sondern auch die Umwelt schonen und die Bauern unterstützen. Also, geben wir dem krummen und grünen Spargel eine Chance! Dieser wird überwiegend als Klasse 2 Spargel verkauft. 

krummer Spargel Etikett Klasse 2 ein einzelner krummer Spargel

Zubereitung als Spargel mit brauner Butter:

Wir benötigen dazu:

  • Gemüsemesser oder Sparschäler
  • 250g oder 500g frischen Spargel
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Kochtopf
  • Pfanne

Spargel Schälmesser Spargel Semmelbrösel

Vorgehensweise:

Zuerst müssen die Spargel gewaschen werden. Danach wird das Stielende ca. 2 cm abgeschnitten. Bei sehr holzigem Spargel muss bis zu einem Drittel unten abgeschnitten werden. Dann den Spargel schälen. Das muss sein, da die äußeren Teile des Spargels, vor allem in den unteren Bereichen, faserig sind, was auch beim Kochen nicht weich wird. Die Spitze bleibt unberührt. Den Spargel in die Hand nehmen und mit dem scharfen Gemüsemesser vorsichtig von oben nach unten dünne Streifen rundherum abschneiden. Wer es nicht schafft, mit dem Messer dünne Streifen zu schneiden, kann auch den Sparschäler verwenden. Zum Schluss zur Kontrolle ein Stück Spargel unten abschneiden (darf keine Fäden ziehen) und essen. Schmeckt alles wie ein schöner roher Kohlrabi, dann ist es ok, falls es Ihnen im Halse stecken bleibt, dann muss weiter geschält werden bzw. mehr unten abgeschnitten werden. 

Spargel braune Butter Spargelspitzen Spargelenden  Spargelende abschneiden Spargel schälen geschälter Spargel 

Wenn Sie viele dünne Spargel haben, ist der Schälaufwand entsprechend größer. Haben Sie keine Lust zu schälen, dann gibt auch schon geschälte Spargel im gekühlten Bereich des Supermarktes (z. B. bei Aldi) zu kaufen. Dieser ist zwar etwas teurer, dafür hat man natürlich effektiv keinen Schälverlust mehr. 

Wurden die Spargel ordentlich geschält, ist das Schwierigste schon überstanden. Nun nehmen wir einen Kochtopf, der groß genug ist, die Spargel liegend oder stehend hineinzulegen. Falls Sie keinen haben, der groß genug ist, dann schneiden Sie die Spargel in der Mitte einmal durch. 

Spargel braune Butter 010

Es gibt für Vielesser von Spargel auch spezielle Spargelkochtöpfe. 

 

Füllen Sie jetzt den Kochtopf mit Wasser und geben Sie etwas Salz hinzu, sodass das Wasser leicht salzig schmeckt (in etwa wie die Ostsee). Das Wasser zum Kochen bringen (sprudelnd) und die Spargel hineinlegen. Nun starten wir die Stoppuhr. Der Spargel benötigt ca. 15 bis 20 Minuten, um weich zu werden. Tipp: Ein Stück Butter dem Kochwasser hinzugeben. Bei griechischen Spargel auch etwas Zucker.

 Spargel im Kochtopf

Nach etwa 15 Minuten nehmen wir eine Gabel und prüfen die Festigkeit des Spargels. Die Zinken sollten den Spargel ohne größeren Widerstand durchdringen können, falls nicht weiter kochen. Falls ja, die Spargel vorsichtig herausnehmen (Köpfe nicht beschädigen), abtropfen lassen, auf einen Teller geben und warm stellen (Backofen). Inzwischen in einer Pfanne Butter zerlassen und Semmelbrösel und Salz hinzugeben. Die Butter mit den Semmelbröseln schön braun werden lassen und dann heiß über die Spargel geben.  

Schüssel mit Salz  Butter in der Pfanne Spargel zerlassene Butter Spargel braune Butter mit Semmelbrösel Spargel braune Butter umrühren

Zu dem Spargel passen sehr gut gebratene Eier und noch besser schmeckt es, wenn Sie zu der braunen Butter noch einige Scheiben Bacon braten und oben darauf Geben. Kartoffeln runden das Spargelgericht ab.

Eier in der Pfanne Fertig gekochte Spargel Spargel braune Butter  Spargel mit braune Butter und Spiegeleiern

Spargel braune Butter - Jagdwurstscheiben in einer Pfanne  Spargel braune Butter mit Kartoffeln und Jagdwurstscheiben  auf einem Teller

Hinweis: Wer möchte, kann aus den Schalen und den abgeschnittenen Endstücken noch eine schöne Spargelsuppe kochen.

Eine andere klassische Zubereitungsmöglichkeit ist den Spargel mit einer Holländischen Soße (Sauce Hollandaise).

Was mache ich, wenn der Spargel nicht mehr frisch ist?

Es kann vorkommen, dass man versehentlich Spargel kauft, welcher nicht mehr frisch genug ist, oder den man selbst zu Hause zu lange gelagert hat. Wenn er nicht gerade schon gammelig ist, sondern nur etwas ausgetrocknet, dann hilft es ihn etwa eine Stunde vor dem Schälen in kaltes Wasser zu legen. Der Spargel nimmt die Feuchtigkeit auf, und kann dann wie gewohnt geschält werden.

Nicht mehr ganz frischer Spargel Spargel im Wasserbad

Dann wünsche ich gutes Gelingen und guten Appetit. 

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